Рыба уже давно считается источником большого количество полезных элементов, а регулярное ее употребление позволяет получить организму человека все нужные вещества. Среди всех разновидностей рыбы, особое место занимает осетр. Он является одним из древнейших представителей рыб, а его мясо обладает жирами, аминокислотами, минеральными веществами и витамина в большом количестве. Помимо пользы, осетрина обладает еще и невероятным вкусом, который не оставит равнодушными ни одного гурмана.
Однако, для того, чтобы блюдо из этой рыбы получилось по-настоящему вкусным и полезным, нужно знать, как чистить осетрину, так как этот процесс отличается от чистки другой рыбы.
Чем отличается осетр от другой рыбы
Отличительная особенность осетра состоит в очень жесткой коже, которая напоминает на ощупь наждачную бумагу. Ее покрывают щитки из костной ткани, к котором прижилось название «жучки». У этой рыбы полностью отсутствуют кости и позвонки. Их роль выполняют хрящи. Также, у осетра имеется «визига» — это хорда, представляющая из себя жилу белого цвета, которая проходит по всему телу рыбы, вдоль позвоночного хряща. На видео по разделыванию этой рыбы можно увидеть, что ее тело отличается от других привычных рыб.
ВАЖНО! Визигу необходимо обязательно удалить при чистке, так как по прошествии 3-4 часов после гибели рыбы, она начинает вырабатывать ядовитые вещества.
Тем, кто ни разу не сталкивался с чисткой и разделкой осетра от кожи и хрящей, желательно сначала ознакомиться рекомендациями и этапами этого процесса. Иначе, можно не только потратить много времени и сил, но и испортить вкус готового блюда и даже пораниться об «жучков».
Основные правила очистки
Разделка осетра
После того, как избавили рыбу от чешуи и головы, нужно удалить хорду. Как же это сделать верно, быстро и просто?
Лучше всего доставать визигу с помощью острого ножика. Для этого у приготовленной тушки делается надрез около хвоста. Резать необходимо по кругу, прорезая кожу и мясной слой до самого так именуемого позвоночника.
Обязательно смотреть, чтоб совместно с мясом не разрушить хорду – это сделает труднее ее удаление, она просто перервется в самый неподходящий момент.
Маленькая хитрость – сходу тянуть визигу не необходимо, лучше несколько раз обернуть хвостовой плавник в одном направлении.
Чтобы достать визигу необходимо разрезать рыбу вдоль хребта
После таковых процедур остается осторожно, но сильно потянуть за хвост – хорда без труда вполне удалится. Осталось кропотливо помыть рыбу, удалить плавники, а за ними следует разделка тушки на примечательные стейки.
Особенности чистки осетра
Для того, чтобы процесс чистки рыбы прошел быстро и легко, необходимо вооружиться следующими инструментами:
- 2 ножа: большой широкий и узкий, с острым длинным лезвием;
- Кухонные ножницы;
- Специальный скребок для чистки рыбы;
- Молоток.
Место для чистки рыбы выбирается исходя из ее размеров. Для этого подойдет умывальник, кухонная столешница или деревянная доска.
Размер рыбы влияет и на процесс и этапы очистки. Поэтому, следует отдельно рассмотреть процесс чистки осетра небольшой и крупной рыбы.
Чистка осетра небольшого размера
Если рыба заморожена, нужно дождаться ее оттаивания в естественных условиях. Если же нужно почистить живую рыбу, то предварительно ее нужно оглушить, так как живую чистить не получится. Для оглушения можно взять молоток, обернуть его в ткань и ударить им по рыбе. Если же нет возможности сделать таким образом, то дождаться, пока рыба уснет. Без воды остер сначала впадает в сон, и только потом погибает.
Далее процесс очистки можно представить в виде следующей последовательности:
- Рыбу положить в глубокую емкость и обдать кипятком. Это помогает избавиться от слизи, которая покрывает тело рыбы. Также, кипяток воздействует на кожу осетра. Она становится белее, мягче и легко отделяется от мяса, а костные пластинки проще очищать от тела;
- При помощи острого большого ножа срезать «жучки», распложенные на спине рыбы. Счищать начинают от головы, двигаясь к хвосту. Если рыба будет фаршироваться или запекаться целиком, некоторые стремятся оставить тушку как можно более красивой. Для этого, каждый «жучок» отделяется отдельно;
- Ножом или скребком для чистки рыбы срезаются «жучки» с боков и брюшной области;
- После очистки от «жучков», с рыбы срезается кожа;
- В области жабр делаются косые надрезы и перерезается хрящ;
- Ножом с длинным лезвием разрезается брюхо по направлению от головы;
- Из брюха удаляется икра и молоки, если они есть. Затем их брюха удаляются все внутренности;
- Если рыба не будет готовиться целиком, то отрезается голова;
ВНИМАНИЕ! Не стоит выбрасывать голову рыбы, даже если она будет готовиться без нее. Голову можно оставить на уху.
- Из нее вырезаются жабры, если голова будет использована для ухи или бульона;
- Плавники отрезаются, так как об них можно пораниться при дальнейшей обработке рыбы;
- Удаляется визига;
- Рыба тщательно промывается под проточной водой.
Если осетр более крупного размера и не помещается на разделочной доске или столешнице, его нужно предварительно нарезать на куски.
Особое внимание при чистке осетрины в домашних условиях нужно уделить удалению визиги. Крайне нежелательно повредить ее в процессе удаления, так как в ней содержится яд, который может попасть и в мясо. При повреждении, мясо необходимо тщательно промыть под водой.
Ее можно вытянуть после того, как тушка разделана.
Для этого, ее аккуратно поддевают ножом, после чего медленно вытягивают пальцами. Если еще один способ, который можно применить особенно в тех случая, когда рыба большого размера. Для этого требуется сделать надрез на хвосте. Внутри хрящевого позвонка белая визига сразу же станет заметной. Ее аккуратно поддевают ножом или иглой, после чего при помощи пассатижей вытягивают через хвост.
Непосредственная разделка стерляди
Образуем плавники острым ножом или кулинарными ножницами. Работаем лезвием от себя. Если вы хотите приготовить стерлядь целиком, обязательно удалите жабры. Для приготовления других рецептов, удалите голову полностью. Для удобства можно сразу разрубить тушу рыбы на порционные куски. Возможно, вы планируете блюда из филе стерляди. Тогда обработку надо продолжить.
Как разделать филе стерляди?
Вырезаем хребет из тушки, делая продольный надрез внутри. Раскладывает кусок на доске и делим на две части. Филе готово.
Подготовка замороженной стреляди
- Когда нет времени обработать рыбу сразу и она идет в заморозку целиком. Что с мороженой стерлядью в домашних условиях пошаговый прилагается.
- Иногда стерлядь используют не размораживая. Например, для приготовления строганины. Некоторые считают, что нарезать рыбу в мороженом виде более удобно.
- Для более детальной обработки рыбу лучше разморозить, но стоит учитывать, что снова заморозить рыбу будет уже не безопасно.
- Первое что нужно сделать – отрезать голову рыбы. Если вы планируете использовать голову на уху, удалите из нее жабры.
- Срезать шипы удобнее, если упереть шутку срезом об стол. Теперь можно держа за хвост срезать их вместе с кожей.
- Через надрез кожи у хвоста, снимаем кожу со всей тушки.
- Делаем надрез на тушке, через которую удаляем внутренности. Метод удаления визиги остается прежним.
Удалять ли кожу у стерляди?
У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.
Фаршировка стерляди
- Для того чтобы наполнить наличной стерлядь, важно сохранить целостность шкурки рыбы. Поэтому пунк с удалением жучков из разделки нужно пропустить.
- Всю рыбину помещаем в кипяток на несколько минут, кожа немного посветлеет и натянется.
- Теперь нужно надавить и аккуратно вытащить каждый жучок. Потом кожа подрезается со стороны головы, и если все было верно сделано, снимается чулком.
- Если на коже рыбы есть раны и кровоподтеки, возможно такая рыба больна инфекцией.
Осторожно! Шипы стерляди довольно острые, и могут стать причиной ран на ваших руках. Защитные рабочие перчатки не помешают. Слизь удаляется натиранием туши солью. Потом рыбу нужно промыть. Следуя этому описанию, становиться ясно, как правильно чистить стерлядь пошагово фото полностью дополняют картину.
- Мясо стерляди, возможно, самое вкусное из ее сородичей, среди которых она одна из самых мелких рыб.
- Стоит заметить, что стерлядь занесена в красную книгу, и ее добыча строго регламентируется в каждом промысловом регионе. Рыбная ловля стерляди возможна только по лицензии.
- Хотя в Сибири этих рыб все еще много и ее вылов относиться к народным промыслам.
- Не смотря на высокую стоимость икры этой рыбы, сама она вполне доступна по цене, и каждый при желании может ее приготовить.
- Для ухи используют куски рыбы, вместе с головой. Часто в уху из стерлядки добавляют другие виды рыб.
- Из хрящей этой рыбы выходит отличное заливное. Целая рыба нужна не только для запекания, но и для копчения.
- Стерлядь относиться к тем рыбам, в готовки которых не нужно особое умение, ведь ее вкус очень сложно испортить.
4 минуты Автор: Юлия Литвиненко 0
Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк. Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет. Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием. Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.
Осётр: ценность рыбы и секреты выбора
Осётр — уникальная рыба, которую не зря назвали царской. Он высоко ценится за диетическое мясо и чёрную икру — особый деликатес, количество которого доходит до 1/5 – 1/6 от веса рыбы. Осетрина очень вкусная, питательная и полезная. Она содержит белки, которые усваиваются организмом на 98%, жирные кислоты, витамины С, РР, В1, В2, а также в больших количествах натрий, фосфор и кальций. Регулярное употребление мяса осетра снижает уровень холестерина в крови и предупреждает инфаркт.
После приготовления осётр теряет в весе сравнительно мало — около 15%, что немаловажно, учитывая его стоимость.
Несъедобная часть составляет всего 14%. В пищу идут даже хрящи и позвонковая струна (визига) после предварительной обработки. Из осетра любое блюдо получается вкусным и изысканным. Его отваривают, запекают, жарят, коптят, фаршируют, заливают и даже делают шашлык. Осётр не требует большого количества специй и ароматных трав. Достаточно немного посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком — вкус будет божественным!
Фаршированный осётр — истинно царское блюдо
Как выбрать качественного осетра
Осетра можно купить в живом, охлаждённом и замороженном виде. Также в продажу поступают уже почищенные и разделанные тушки, но их стоимость будет значительно выше. Очень важно выбрать свежую и качественную рыбу. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и состояние вашего здоровья. Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым. Если вы решили купить живого, то стоит обратить внимание на его кожу. На теле не должно быть белых и красных пятен — они могут быть признаками болезни. Множество ранений — это тоже плохой признак, т. к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке. Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума.
Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки. При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества.
Советы по выбору охлаждённого осетра
Есть признаки, которые свидетельствуют о свежести охлаждённой рыбы.
- Приятный «рыбный» запах. Наличие постороннего или неприятного запаха может свидетельствовать об окончании срока хранения.
- Жабра тёмного цвета без наличия слизи. Зеленоватый и серый оттенки являются признаком того, что рыба начала портиться.
- Глаза не должны быть мутными.
- У свежего нарезанного на стейки осетра кожа плотно прилегает к мясу.
- При надавливании пальцем мякоть должна быстро принимать прежний вид. Если деформация сохраняется, перед вами несвежая рыба.
- Брюхо разделанного осетра должно иметь розовый цвет без пятен.
Как выбрать замороженную осетрину
Выбрать хорошего замороженного осетра труднее, поскольку часто недобросовестные производители пытаются скрыть признаки некачественной рыбы заморозкой.
- Наличие толстого слоя льда или снега свидетельствуют о повторном замораживании. Лёд должен быть чистым, без примеси грязи и крови.
- Если покупаете замороженное филе или стейки, то обратите внимание на их цвет. Желтоватые и «ржавые» разводы свидетельствуют о неправильном хранении и повторном замораживании.
В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества. В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу.
Что такое вязига и где её взять? Пирогов с вязигой хочется, аж жуть!
Для того, чтобы поесть пирогов с вязигой, сначала надо разжиться рыбой осетровых или сомовых пород, поскольку вязига это хорда (эластичный продольный тяж, заменяющий позвоночник) осетра, стерляди, бестера, севрюги, калуги, белуги, шипа или сома. После этого надо отрезать голову (она пригодится для приготовления щей с головизной) сделать круговой надрез вокруг хвоста и осторожно вытянуть вязигу
Впрочем можно вытащить ее и хирургическим путем, примерно так
Вязигу в любом случае надо удалять из осетровых, если готовите какое либо парадное блюдо из целой рыбы, иначе может получиться такой результат
который не только “развалит” вашу рыбу но и может напугать несведущих.
После извлечения вязигу высушивают на сквознячке, а при приготовлении начинки для пирогов и кулебяк ее просто отваривают и рубят на кусочки.
Прежде всего, давайте разберемся, что это, загадочное название вязига (или, как ее еще часто называют, визига).
Вязига представляет собой спинную хорду осетровых рыб, которая проходит вдоль хребта.
На внешний вид похожа на эластичную гибкую длинную ленту, представляющую собой соединительную ткань.
Чтобы вытащить вязигу, в рыбе проделывают разрез вдоль позвоночника, поддевают ленту и вытаскивают.
Купить вязигу можно и в магазинах, но по довольно высокой цене.
При варке вязига значительно разбухает. Далее ее мелко рубят и используют в рецептах приготовления фарша, кулебяк, солянки, начинки для вкуснейших пирогов (в начинке вязигу, как правило, смешивают с нарезанными яйцами и зеленью).
Вязига является полезным продуктом, т. к. содержит значительное количество антиоксидантов, витаминов (A, С, В) и микроэлементов (фосфор, магний, молибден).
Что касается калорийности визиги, то она весьма небольшая около 28 ккал на 100 грамм
Вязига.
Вязига – это не что иное, как хорда, спинная струна извлечена из позвоночника рыбы, в основном осетровых или лосося. Вязига имеет вид длинного шнура с довольно плотной пузырчато – клеточной ткани. Вот такой она имеет внешний вид..
А вот и пироги из вязиги. Пробовать не приходилось, но могу себе представить какая это вкуснотища.
Блин. самой захотелось пирогов с вязигой. Может кто рецептом поделится, а в принцыпе где взять вязигу.
Про вязигу написали вроде все. Видела толстую хорду огромного осетра, который лежал по диагонали в холодильной кладовой кафе. А сама извлекала из стерлядок свежих, только что купленных у рыбаков на берегу. Правда, ее (визиги – так ее там называют) в стерляди немного, т.е. она тоненькая. Обрабатываем, как кишки, выдавливаем из этой эластичной “трубки” содержимое- густую, слизистую “субстанцию”. Очень хорошо промываем от остатков крови долго, пока она не станет белой. Затем нарезаем кусочками и варим, залив холодной водой с пряностями , лавром, луком и солью, долго – около 4х часов на медленном огне. Прокручиваем на крупной решетке и добавив лук, обжариваем. Кладем вареное яйцо измельченное, рис вареный немного, солим, перчим. Делаем небольшие рыбники – расстегаи с дырочкой в центре (потом туда вольем немного бульона,в котором варилась вязига. Очень вкусно, начинка плотная, когда остынет ( чем-то напоминает вареную шкурку поросенка, но привкус и запах рыбный).
Раньше из вязиги делали остов для бичей (хлысты – носили и щелкали ими щеголи), так же ими переплетали “канадские” лыжи охотники. Высушенная , часто опрыскиваемая водой, вязига – очень эластична и прочна.
Удаление визиги и её дальнейшее использование
Издавна визигу использовали в кулинарии. В промышленности её высушивают, связывают в пучки и отправляют на продажу. Бытует мнение, что если её не удалить, то яд, который содержится внутри, обязательно попадёт в мясо и отравит его. Именно поэтому во многих источниках рекомендуют извлекать спинную хорду целиком, не допуская разрывов.
Осётр является носителем палочки ботулизма, которая выделяет особо опасный яд — ботулотоксин. Он с лёгкостью может проникать в икру, мясо и хорду, поэтому так важно быть аккуратным при разделке рыбы и тщательно её мыть.
Опытные кулинары всегда извлекают эту часть осетра, поскольку в процессе приготовления она сильно набухает, увеличивается по длине и вылезает наружу сквозь мясо. Достать её после этого, не испортив окончательно внешний вид блюда, достаточно сложно.
Что может случиться, если не удалить визигу перед запеканием рыбы — видео
Способы удаления визиги: инструкции с фото
- С внутренней стороны, посередине (там, где у обычной рыбы должен быть хребет), делаем два неглубоких надреза — один у головы, а другой у хвоста. С помощью лезвия узкого, тонкого ножа поддеваем визигу и пальцами вытягиваем её. Можно воспользоваться специальной поварской иглой. Визигу вытягиваем медленно и аккуратно, чтобы не порвать.
Внутри тушки осетра у головы и хвоста делают небольшие разрезы и аккуратно вытаскивают визигу
Визигу рекомендуют удалять из тушки осетра во время разделки
Удаление визиги возможно и после срезания спинного рядя «жучков»
Перед приготовлением визигу надо тщательно промыть, выдавить с неё содержимое и очистить от внешнего несъедобного слоя, что сделать достаточно легко пальцами или тупой стороной ножа. После этого её варят в солёной воде и используют как начинку для разных блюд или же высушивают для последующего хранения.
Как легко извлекать визигу и что можно с ней делать дальше — видео
Общее понятие
Визига – длинноватая хорда, проходящая по всему туловищу рыб семейства осетровых. По наружному виду она похожа на длинноватую белоснежную ленту. Неопытному глазу достаточно тяжело найти ее, в особенности ежели ответственный процесс очищения тушки происходит впервые.
Начинка из визиги с яичками для пирога
Раньше визига удачно использовалась для приготовления разных блюд, пироги с таковой внутренностью числились реальным торжественным деликатесом. В наше время почаще всего эта часть осетра выбрасывается, так как существует мировоззрение, что владеет ядовитыми свойствами.
Правильно будет утверждать, что визига не ядовита, просто она портится намного ранее, чем сама тушка рыбы – приготовленная либо еще сырая.
Потому удаление этого скелетородного слоя продлевает сроки хранения блюда, что гарантирует отсутствие какого-нибудь вредного деяния на организм.
Полезные советы: как чистить и потрошить осетра
- Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
- Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
- Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
- Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
- Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
- При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
- Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
- Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
- Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
- Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
- Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
- Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.
Особенности и ценность осетра
Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.
вкусная и полезная рыба
Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.
При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.
Польза
- Легко усвояемая пища;
- Химический состав природного свойства;
- Богатая минерально-витаминная палитра;
- Природный антиоксидант;
- Клеевидные составляющие содействуют развитию и восстановлению хрящевых тканей, синтезу ДНК.
- Хордовая составляющая питает мозг, оказывает подходящее действие на мышцу сердца, состав крови.
Любопытно!
Высушенная визига становилась крепкой и эластичной при смачивании, потому имела обширное применение в быту. Из нее изготавливали хлысты, охотники переплетали лыжи.
Как чистить осетра
Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.
- Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.
Срезаем верхние «жучки»
Потрошение тушки
- Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
- Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.
Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:
- надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
- поддеваем визигу ножом либо большой иглой;
Когда разделать осетрину на пласты
- Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
- Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
- При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.
Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.
Как чистить осетра — видео
В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.
Чистка замороженной тушки
- Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
Срезаем верхние шипы
Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу
Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.
Изготовление
Извлекают визигу из хребта 2-мя способами:
- Отрезают голову. 2 — 3 см отступают от хвоста, надрезают по кругу до визиги и вытягивают ее.
- Разрезают брюшко, убирают внутренности, надрезают хрящевую базу, подцепляют ножиком и медлительно вытаскивают визигу.
Важно!
Процедура для неподготовленного гурмана непростая.
Выдавливают слизистый сгусток, кропотливо промывают до белоснежного цвета.
Визигу юзают всякую. От стерлядки — совершенно тоненькая, от осетра — солидной толщины.
Особенности подготовки рыбы для фаршировки
Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.
- Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
- Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
- Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».
И напоследок несколько советов:
- При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
- При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
- Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.
Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.
Осётр СРОЧНО.
Опции темы
Поиск по теме
Осётр СРОЧНО.
Купила осетра, небольшого (около двух килограмм), замороженного (других у нас не найти). Ни разу не готовила, решила попробовать. Залезла в инет, почитала и поняла, какой головняк за 700 р. себе приобрела. Где-то вдоль хребта у этой рыбины проходит какая-то ядовитая жила под названием визига (или вязига, везде по разному пишут). Так вот ее настоятельно рекомендуют удалить во избежании отравления. Только вот осетра на староновогодний стол хотелось бы запечь целиком, а процесс удаления этой “ядовитости”, на большинстве сайтов, связывают исключительно с разделкой рыбы на куски. Может кто-нибудь сталкивался с осетром и может подсказать как удалить визигу (вязигу) без повреждения тушки рыбы? На некоторых сайтах предлагают отрезать голову и по окружности надрезать кожу вокруг хвоста и типа визига вытянется сама собой, если за хвост потянуть, но это тоже не совсем подходит, хочется сохранить рыбу целой, может нафаршировать чем-то. Если кто знает, подскажите пожалуйста. И еще, что такое “жучки” у осетровых? Предлагают ошпарить рыбу, типа так жучков можно быстрее удалить, так знать бы что это вообще такое. Спасибо.
Жучки это костяные острые наросты на спине и по бокам.С вязигой не заморачивайтесь,осетра едим всякого,никогда ее не вытаскивали,а может и зря,вспомните старинное русское блюдо-пироги с вязигой:)Так что запекайте на здоровье.Нааршируйте помидорами с луком и специями.и в духовку.Только не пересушите,у таких маленьких осетров черезчур нежное мясо.Сам таких не ел,но говорят нормальный вкус появляется хотя бы от 5-6 кг весом,как и у тайменя.
Жучки это спинные шипы насколько я знаю. А по поводу визиги, раз здесь не сказали, можно у рыбаков спросить в профильной ветке.
сладость мёда не оправдывается укусом пчелы
Пневматика и гидравлика.
SGV`05 TL52V J20A
Вязига, удаляется легко и просто,со стороны брюха острым ножом делаем разрез неглубокий(совсем неглубокий), подцепляем вязигу-это такой длинный хрящ, и выдергиваем. Никаких проблем. Опасность представляет лишь в том случае, если рыба долгое время после вылова лежал без обработки и заморозки(протухла слегка, если кратко). Жучки -костяные наросты по бокам и сверху, в принципе можно и не удалять. Такого размера осетра лучше всего целиком в духовке запечь.
