Как заморозить листья винограда для долмы на зиму?

1. Перед засолкой виноградные листья помещают в холодильник на 1-2 часа, после чего моют под струей холодной воды из-под крана, избавляясь от поврежденных болезнью и проколотых. Промытую зелень отделяют от стеблей, еще раз осматривают, на этот раз, удаляя виноградные листья с жесткими, плотными прожилками. 2. Засолка. Готовые компоненты складывают стопкой один на один, перекладывают в глубокую кастрюлю или миску, заливают холодной водой.

3. Высыпают сверху 1.5 столовых ложки соли и перемешивают до полного ее растворения.

4. Зелень остается в воде в течение 30-40 минут, после чего солевой раствор сливается в раковину, а сверху заливают крутой кипяток с добавлением в него 1.5 столовых ложки соли. В кипятке зелень должна находиться не менее 10 минут, за это время цвет ее изменится.

5. Остывший рассол сливают в отдельную кастрюлю и доводят до кипения. Пропаренные виноградные листики складывают в стопки (3 листа в каждой) и сворачивают плотными трубочками.

6. Вымытую банку стерилизуют (чтобы стеклянный сосуд не лопнул, при стерилизации рекомендуется опустить в банку обычную ложку) и помещают в нее получившиеся трубочки. Трубочки размещают вертикально, желательно, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Заполненная банка заливается горячим рассолом, закрывается металлической крышкой. Если таковой под рукой нет, то нужно подождать остывания рассола и закрыть банку обычной пластмассовой крышкой.

Какие листочки подходят для долмы

Простой и удобный способ заморозки позволить вам наслаждаться любимыми блюдами круглый год. При выборе сырья обратите внимание на молодые листики винограда сорта «Лидия». У них сочная мякоть и мускатный вкус. Подойдет также листва зелёных сортов винограда. Выбирайте здоровые, блестящие, неповрежденные экземпляры среднего размера.

Выбираем листья

Виноградные листья

Запомните правила выбраковки сырья для замораживания:

  • Листики отбираем молодые. Сезон сбора сырья начинается до цветения винограда (это примерно май-начало июня) или во время цветения. В это время сок активно циркулирует по лозе, и она полна сил.
  • Выбираем листики среднего размера (примерно с ладонь). Такой размер самый подходящий, с ним удобно работать во время приготовления блюда.

Не берите старые, большие по размеру листья. Чем они темнее , тем старее. Они более жилистые и могут горчить.

  • Обращайте внимание на прожилки: они должны быть мелкими, нежными.
  • Форма листочка должна быть правильной.
  • Сбор сырья лучше производить в сухой день, т.к. капельки на листиках могут способствовать появлению пятен.

Совет: Виноградари советуют срывать пятый-седьмой листочек от верхушки лозы.

  • Самые подходящие “обертки” для долмы срываем на лозе светлых сортов винограда.

Нельзя употреблять в пищу листву:

  • после химической обработки лозы от вредителей;
  • с лозы, произрастающей вблизи автотрассы: листочки впитывают в себя выхлопные газы ;
  • старую листву, т.к. она может накопить вредные для здоровья человека вещества;
  • пораженную вредителями, грибком, плесенью;
  • с неестественным (белесым, кремовым, желтым) окрасом;
  • с девичьего, декоративного винограда.

Лоза растет в течение всего лета. Поэтому заморозить сырье для долмы можно и в конце лета.

Листики вкуснее и нежнее у светлых сортов винограда. Однако от красного или темного сорта винограда они тоже пригодны, если нет других. По приоритетности выбираем листву светлого, потом красного, в последнюю очередь синего винограда.

Информация: Разница между листочками светлого и красного винограда состоит в том, что у красного они более жесткие с неровными краями.

Подготовка к замораживанию

  • собранное для заготовки сырье обязательно вымойте;
  • просушите;
  • Отрежьте черенки – они вам не понадобятся;
  • Подвяльте листочки: они станут менее ломкими.

Фасовка

  • замороженные листья винограда лучше хранить в плотных пакетах, т.к. пищевая пленка и тонкие полиэтиленовые пакеты под воздействием низких температур в течение длительного времени крошатся;
  • определите примерно количество листиков на одну готовку, столько их и должно быть в рулете;
  • прикрепите стикер к рулетику, укажите на нем дату заготовки и количество;
  • старайтесь, чтобы внутри упаковки не было воздуха – это поможет уберечь заготовку от посторонних запахов;
  • замороженные листья винограда хрупкие, поэтому желательно хранить рулетики в твердой таре.

Заготовка свежих листьев в бутылке

Это самая простая методика сохранения виноградных листьев для долмы. Разумеется, перед тем, как листья отправлять на хранение их надо хорошенько промыть и обсушить. Подготовить надо и тару для хранения. Пластиковую бутылку следует тщательно промыть изнутри водяным раствором пищевой соды. Затем тару надо промыть чистой водой и высушить.
Теперь можно приступать непосредственно к заготовке основного ингредиента долмы на зиму. Для этого надо сложить листики пачками по 5-6 штук и свернуть каждую из них в трубочку. Чтобы листкики не разворачивались, каждую трубочку следует перевязать ниточкой. Стоит следить, чтобы диаметр трубочек не превышал диаметр горлышка бутылки, а то они туда просто не пролезут.

Подготовленные скрутки листиков следует плотно уложить в бутылку. Для того чтобы это было проще сделать, лучше всего заранее подготовить тонкую палочку.

Когда бутылка будет заполнена полностью, на неё следует накрутить крышку, но не до конца. После этого, нажав на бока ёмкости, следует выдавить из неё максимум воздуха, после чего крышку основательно затянуть. Хранить их в таком виде можно даже при комнатной температуре, но лучше положить в более прохладное место пусть даже и с плюсовой температурой. Срок хранения, если всё сделано правильно – до 2 лет.

Одно плохо: доставать листочки из бутылки придётся путём её разрезания. Так что лучше всего использовать тару небольшого объёма.

Можно ли заморозить долму

Сырые виноградные голубцы не рекомендуется держать в холодильнике больше суток.

Я расскажу, как правильно заморозить долму на длительный срок.

Готовим тару

Лучше всего подойдут:

  • плотные пакеты для заморозки;
  • коробочки из плотного пластика;
  • контейнеры для заморозки.

Как заморозить долму на зиму: пошаговый рецепт

Готовим фарш по любому рецепту, который вам нравится. Ниже мы приводим один из рецептов. Самый простой и самый любимый.

Виноградные листья провариваем в кипятке несколько минут.

Заворачиваем долминки.

Складываем долминки на поднос или любую дощечку так, чтобы они не соприкасались.

Отправляем заготовки в морозильную камеру часа на 2-3 на предварительную заморозку. Если сразу разложить долму по пакетам, то она слипнется.

Предварительно замороженную долму делим на порционные части и раскладываем в заготовленную тару. И отправляем в морозилку на хранение на зиму.

Особенности приготовления замороженной долмы:Перед готовкой достаем замороженную долму. Не размораживая, складываем полуфабрикаты в кастрюльку, добавляем соус и тушим. Время приготовления чуть увеличится. Но зато вас порадует готовая долма – вкус нежных, ароматных листьев будет сохранен.

Как хранить и когда можно использовать

Банки, накрытые металлическими крышками, помещают в теплое место и закутывают в плед. После того как банки остынут их перемещают в холодильник, где они должны оставаться до использования. Заменой холодильнику может стать погреб.
Использовать виноградные листья по назначению можно спустя 2-3 недели, именно этого времени достаточно для того, чтобы рассол настоялся, и соленья приобрели приятный вкус и аромат.

Восточные голубцы, фарш, завёрнутый в виноградные листья, или попросту долму можно смело отнести к сезонным блюдам. Мало того, что виноград растёт далеко не везде, так ещё и листья на нём «живут» не круглый год. Однако это совсем не значит, что зимой от долмы придётся отказаться. К счастью виноградные листья можно сохранить и наслаждаться замечательным восточным блюдом вплоть до следующего лета.

Маринованные виноградные листья для долмы

При желании листья винограда для долмы можно сохранить на зиму в маринаде. Для этого подготовленные листовые пластины, также как и для заморозки, нужно сложить пачками по 12-15 шт. и свернуть в рулончики. Затем рулоны уложить в стерилизованные банки и залить крутым кипятком. Через 10 минут остывающую воду слить, а ёмкости залить свежим кипятком.
Пока листочки принимают горячую ванну, следует подготовить маринад. В воде надо растворить сахар и соль, после чего довести раствор до кипения, влить в него 9%-й уксус и снять с огня. На 1 литр воды потребуется по столовой ложке сахара и соли, а также 2 столовые ложки уксуса.

Из банок надо снова слить остывающую воду и залить на её место горячий маринад. Консервы сразу надо герметично закрыть и дать остыть. Хранить виноградные листья для долмы в маринаде можно при обычной комнатной температуре.

Виноградные листья для долмы на зиму в томатном соке

Вышеописанные способы заготовки листочков винограда для долмы являются самыми доступными и распространёнными. Если же душа требует чего-то более экзотичного, то можно попробовать сделать заготовку данного продукта с помощью… томатного сока. Для этого потребуются сами листики, томатный сок и головка обычного лука.
Процесс консервации начинается с замачивания листьев. Их следует залить холодной водой и оставить примерно на час. Затем листочки сложить стопочками по 12-15 штук и свернуть в рулончики. Подготовленные листики складываются в банку. Укладывать рулончики надо максимально плотно, но не до самого верха. От верхнего края должно остаться сантиметров 5 свободного пространства. Как только процесс укладки закончится, листочки снова надо залить, но уже крутым кипятком и оставить минут на 15.

В это время можно заняться подготовкой заливки. Для этого томатный сок надо вылить в кастрюльку, посолить по вкусу, кинуть в него цельную луковицу и прокипятить. Луковицу потом можно выбросить. Она больше не пригодится. А горячий томатный сок налить в банки, предварительно вылив из них воду. Осталось только закатать банки крышками, укутать тёплым пледом и оставить на пару дней в полном покое.

Существуют и другие способы консервирования виноградных листочков для долмы на зиму. Очень популярным методом является засолка, причём как стандартным, так и сухим способом. Есть и совсем экзотические варианты, например: маринование листиков, вместе с огурцами. При этом каждый огурец заворачивается в отдельный листочек. Долго, трудоёмко и не факт, что эффективно. Так что нечего «издеваться» над хорошим продуктом. Вышеописанных способов вполне достаточно для того, чтобы среди зимы насладиться ароматной и вкусной долмой.

Ключевые действия

Существует несколько действий, которые помогут сохранить вкус, полезные витамины и, главное, целостность листьев в морозильной камере и во время оттаивания. Вот эти действия:

  • выбор листьев;
  • промывка, обрезка;
  • сушка;
  • сворачивание.

Сбор листьев должен быть назначен на конец весны или начало лета. Сочные виноградные ветки образовываются именно в этот промежуток времени. Следует собирать листья средних размеров, которые находятся в 5—7 листках от начала ветки. На них не должно быть жёлтых отметин, белого налёта, следов от насекомых.

Важно Нельзя собирать растения с дикого (декоративного) винограда или с растений около шоссе. Первый тип опасен своими вредными веществами, как и переспелые листья винограда, а второй накапливает в себе все машинные отходы, которые также отрицательно влияют на здоровье.

Промывка и обрезка

Отобранные листья необходимо промыть, избавиться от пыли, остатка удобрений или пестицидов. Отправлять под кран пластины категорически нельзя — их легко погнуть или поломать.

Как помыть виноградные листья:

  1. Наберите воды в таз, раковину или большую салатницу.
  2. Утопите листья, не сминая. Они должны плавать, не мешая друг другу.
  3. Оставьте на 15—20 минут. Это позволит не только отмыть грязь, но и вытянуть возможные остатки нитратов или других нежелательных солей.

Теперь листья не такие хрупкие, они пластичны. Спокойно достаньте их и разложите на марле или полотенце где-нибудь в тени. Через пару минут приступайте к обрезке.

Черенки не пригодны в пищу — поэтому отрежьте их и выкиньте. Если части одного размера, сложите их стопкой. Так будет быстрее, но есть шанс повредить листья. Журнал «Мисс Чистота» рекомендует держать листочки по 2, максимум по 3.

Сушка

Постелите бумажное, хлопковое или льняное полотенце, разложите листки и подождите 20—40 минут (в зависимости от их размера). Делается это, чтобы заморозка прошла быстрее, а пластины не разрушились в процессе.

Сворачивание и заморозка

Рулеты для долмы состоят из 10—20 виноградных листьев. Работать с ними нужно предельно осторожно, иначе пластины треснут.

Инструменты: пищевая плёнка или плотные пакеты, контейнеры, пригодные для заморозки.

Порядок работы:

  1. Сложите листья в пакеты и отправьте в холодильник на 3—4 часа. Охлаждение вернёт листьям пластичность.
  2. Сверните рулеты и обтяните пищевой плёнкой.
  3. Готовые рулеты складывайте обратно в холодильник.
  4. Когда все листья кончатся, остывшие рулоны перенесите на поддон и в морозильник. Размещайте их в один слой, чтобы не помять.
  5. Через 4 часа сложите заледеневшие рулончики в контейнер, а на поддоны переместите новую порцию из холодильника. И так — со всеми заготовками. Это позволит рулетам не помяться и не слипнуться.

Важно Первое замораживание проводите в нижней секции морозильной камеры либо при температуре ниже –20 градусов. Для хранения такой экстремальный холод не нужен, достаточно стандартных –18.

Азербайджанский рецепт

Он не требует каких-то особых ингредиентов: просто на полкило фарша берутся две луковицы, 100 г риса, две дольки чеснока, травы (лук-перо, кинза, базилик, укроп) специи для долмы (если их нет – сойдет хмели-сунели), соль и сколько потребуется листочков винограда. Рис варится как на голубцы – до полуготовности.

Предлагаем ознакомиться Какие овощи растут рядом

Листья обдаются кипятком. Луковицы мелко шинкуются, нарезаются травы. Смешиваются все составляющие: фарш, зелень, рис, лук. Дно кастрюли выстилается все теми же листочками. Сворачиваются конвертики описанным выше способом и плотно укладываются в посудину. Все заливается водой, в которую кладутся зубочки чеснока, а сверху ставится груз – можно просто тарелку, на которую поставлена банка с водой.

Для него нужны маринованные или соленые листья. От предыдущих рецептов долма по-азербайджански отличается еще и тем, что для нее из зелени нужны только укроп и – внимание! – мята. Соотношение остальных продуктов то же. Подготовка начинки аналогичная, единственная особенность – ее надо немного недосаливать, поскольку листья маринованные, и в каком-то количестве соль уже содержат.

С листьев надо сцедить маринад, пару минут продержать их в кипятке, после чего обсушить. В казанок наливается немного постного масла, выкладывается несколько листьев в качестве подстилки, а сверху на них – долма. Кастрюля на 2-3 минуты ставится на огонь для прогрева, потом заливается водой – и блюдо готовится от часа до полутора (это зависит от количества слоев). Подается долма по-азербайджански с соусом из простокваши или кефира, куда добавляется или давленый чеснок, или рубленая маринованная черемша.

Как готовить замороженную долму в микроволновке?

Если для вас важно, сколько варить долму, и хочется побыстрее и с меньшими усилиями, то микроволновка — как раз то, что нужно. На вкус будет также хорошо, как в других рецептах. Плюс, в этом варианте предполагается интересная овощная заправка.

Ингредиенты:

  • 1 кг долмы-полуфабриката;
  • 20 г сливочного масла;
  • 1 морковь;
  • несколько томатов по вкусу;
  • 2 зубчика чеснока;
  • вода.

Процесс готовки с фотографиями:

1. Уложите виноградные свертки в емкость для микроволновой печи.

2. Порежьте мелко помидоры и чеснок, натрите морковь и все перемешайте.

3. Этой заправкой и кусочками масла присыпьте долму сверху.

Закройте посудину крышкой и отправьте в микроволновку. Готовьте на режиме combi в 2 захода по 20 минут, время от времени подливайте воды.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: