Хранение горбуши в домашних условиях


Люди, живущие далеко от морских побережий, покупают лишь замороженную рыбу. Солёная горбуша считается лакомством. Но существует множество способов домашней засолки этой полезной рыбы.

Мясо горбуши эластичное и насыщенное протеином. За особый цвет плоти рыбу прозвали также «розовым лососем». Обилие целебных жирных кислот делает горбушу одним из самых полезных рыбопродуктов.

Как засолить горбушу вкусно и быстро

Текстура мяса горбуши одновременно нежная и упругая. Она очень быстро вбирает в себя соль. На домашнюю засолку уходит чуть больше суток. Приступать к обработке горбуши можно сразу после разморозки тушек.

Лучше покупать рыбу, освобождённую от внутренностей и голов. Чем чище по цвету розовое брюшко горбуши и чем прямее хвост, тем свежее рыба.

Интересный факт: в 85 г малосольной горбуши сохраняется 10 г полезного рыбьего жира

Секреты вкуса

Горбуша немного горчит, и это свойство нужно учитывать при домашнем солении. Соль перебьёт горчинку, а пикантность рыбе придадут сахар и пряные травы.

Горбуша сочетается со следующими приправами:

  • укроп;
  • петрушка;
  • чёрный перец;
  • белый перец;
  • перец горошком;
  • розмарин;
  • горчица;
  • чеснок;
  • лавровый лист.

Опытным домашним кулинарам известно несколько секретов засолки горбуши:

  • сахар, добавленный в рассол, придаёт вкусу пикантность;
  • для масляного рассола лучше брать обычное растительное масло;
  • лучше всего горбуша выделяет сок, необходимый для соления, под грузом;
  • сахарная пудра придаёт рассолу более нежный вкус, чем сахар-песок;
  • для засолки горбуши можно использовать только каменную или морскую соль;
  • солить горбушку можно только в стеклянной, пластиковой или керамической посуде.

Важно: 100 г солёной горбуши – это всего 160 калорий. 100-граммовый кусочек рыбы на 19 % состоит из чистого витамина А.

Как правильно подготовить горбушу к засолке

Как поймать больше рыбы?

За 13 лет занятия активной рыбалкой я нашел много способов, как улучшить клев. И вот самые эффективные:

  1. Активатор клева. Привлекает рыбу в холодной и теплой воде с помощью феромонов, входящих в состав и стимулирует ее аппетит. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
  2. Более чувствительные снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти на страницах моего сайта.
  3. Приманки на основе феромонов.

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие мои материалы на сайте.

Замороженная рыба должна оттаять естественным путём – на нижней полке холодильника. Можно освободить тушку рыбы от кожи, хотя многие рецепты допускают засолку с кожей.

Поскольку солёная горбуша используется, как деликатесная закуска, голову, кости и плавники нужно удалить. Засаливают чистую мякоть. Если разделить рыбу надвое и вынуть хребет, получится два куска филе. Для некоторых рецептов требуются мелкие ломтики горбуши.

Технология приготовления

Существует несколько методов засаливания рыбы.

Дома можно приготовить горбушу:

  • малосольную. При этом способе горбушу выдерживают непродолжительное время в водном растворе соли;
  • пряного посола. В раствор для обработки рыбы добавляют различные специи, ароматические травы;
  • сухого соления. Горбушу обрабатывают солью (иногда солью с сахаром), без жидкости;
  • солёную в масле. Рассол для горбуши готовится на основе растительного масла.

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения Давайте_приготовим Что нужно знать и учитывать покупая горбушу.
Однажды моя помощница Женя захотела испечь пирог с консервированной горбушей. Она отправилась в ближайший магазин и принесла две красиво оформленные банки. «Горбуша натуральная» — было написано на них. На картинке — красивые сочные кусочки рыбы, насыщенного розового цвета.

Я посмотрела на банки чуть внимательнее и вынесла своё заключение. «Спорим, что ты сейчас откроешь, а рыба там окажется серого цвета, и, безусловно, будет суховатой на вкус?» Проверили — так и вышло. «Как ты узнала?» — спросила Женя. «А что тут узнавать — всё на самом деле очень просто. Дата на верхней крышке — это дата производства продукта. Март месяц. Горбуша не ловится в марте. Соответственно, консервы делали уже из замороженной рыбы. И потом — завод производитель — в Подмосковье. В Подмосковье горбуша тоже не ловится. И становится понятно, что перед тем как попасть непосредственно в консервы, подвергнутая заморозке рыба проделала очень долгий путь.»

Забудем про свежайшую горбушу, не знакомую с холодильником. Такую роскошь себе могут позволить жители Дальнего Востока, но нам на сегодня доступна в основном, замороженная фабричным способом горбуша. Впрочем, выбор сейчас велик. Можно купить уже разделанную на «стейки» рыбу, филе на шкуре, и филе без шкуры, балыковую часть (спинку) или тешу (брюшную часть). Это только упростит приготовление вашего блюда.

Но сначала давайте сориентируемся в покупке целой горбуши.

Тут тоже есть различия. Она бывает целой, непотрошеной и с головой — от чего её цена, как правило, ниже. Но, покупая такую рыбу, прикиньте, что как минимум 37 процентов уйдет в отходы — и тогда представите для себя соотношение количества и цены.

Бывает в продаже рыба потрошеная. С головой или без. Она тоже имеет различия в цене. Но незначительные. И поэтому в выборе ориентируйтесь на то — для приготовления какого блюда вам потребуется рыба. Будете ли вы её запекать целиком, фаршировать, или может вы любите уху — тогда непременно покупайте с головой.

Если вы собираетесь разделывать рыбу на кусочки, или солить — то рыбья голова вам ни к чему.

В среднем вес горбуши колеблется от 800 грамм до 1,5 килограммов. Покупая целую, с головой рыбу, я примерно для себя в уме высчитываю 2/3. Например, вес рыбы — 1,2 килограмм. Значит, готового мяса рыбы без костей у меня получится 800 грамм. Это конечно приблизительные, с большим запасом расчеты. Но запас ещё никогда не повредил.

Выбирайте рыбу внимательно. Хотя в основном, горбуша — не очень дорогая рыба, всё равно будет обидно, когда, потратив время и силы на её приготовление, вы поймете что она, к примеру, горчит.

Горчит обычно старая рыба. Или рыба, при хранении которой были нарушения. Например, размороженная и замороженная вновь. К сожалению, иногда такую «старую» рыбу засортировывают к свежей недобросовестные продавцы. Поэтому внимательно рассматривайте ту рыбу, которую покупаете.

Первым делом, по возможности загляните к ней в брюшко. Брюшко горбуши должно быть розового цвета, но никак не желтоватым. Если у вас нет возможности заглянуть внутрь, по какой то причине, например, вы покупаете непотрошеную рыбу, или она так сильно заморожена, что вы не можете этого сделать, не повредив рыбу, то внимательно осмотрите голову рыбы, хвост и поверхность.

Осматривая голову — обращайте внимание на жабры, несвежую рыбу довольно легко вычислить (помните «рыба гниёт с головы»?, очень правильная поговорка) и в буквальном смысле это так. Так как портиться рыба обычно начинает с жабр, они зеленеют и покрываются слизью.

Мутные глаза — тут не показатель, так как у замороженной рыбы глаза в любом случае будут выглядеть мутными.

Если рыба хранилась очень долго, или размораживалась прежде — то это будет хорошо заметно по «заветренному» и подсохшему хвосту.

Осмотрите шкуру, что бы на ней не было никаких повреждений, и что бы на вид она была равномерно чистой, и — самое главное — очень плотно прилегала к мясу. Легко отходящая от мякоти кожа горбуши — первый признак «преклонного возраста» или неправильного хранения. И уж гарантировано рыба с отпадающей кожицей будет иметь «ржавый» вкус.

Если вы покупаете филе горбуши, то мясо должно быть розового цвета. Если же оно побелело — значит, что филе просто-напросто переморозили. И тогда как бы вы не старались приготовить рыбу — она всё равно получится суховатой.

Есть ещё один из видов брака. Это так называемая «битая» рыба. Этот недостаток, к сожалению, очень редко можно выявить при визуальном осмотре. Зато при разделке вы увидите на мякоти пятна напоминающие кровоподтеки. Собственно это и есть кровоподтеки, которые рыба получает в тот момент, когда её вытаскивают из воды тралом (рыболовецкой сетью больших размеров). Иногда трал тащит не одну тонну рыбы, и на те рыбы, которые находятся ближе к сетке, приходится сильное давление. Отсюда и «синяки».

На вкусовые качества рыбы этот брак не влияет. Другое дело — внешний вид блюда.

Поэтому, если вам попалась «битая» рыба — просто удалите эти места, вырезав ножом.

А вообще — хорошего качества горбушу в магазине всегда видно сразу — она блестит серебристым цветом чешуи, тушки рыбы заморожены ровно, без изгибов, никаких примесей, слизей, кровоподтеков, никаких ржавых пятен на поверхности.

Не лишним будет проверить сертификат качества и качественное удостоверение на партию товара, которые в обязательном порядке должны находится у продавцов.

Вы уже знаете, в какое время обычно ловится рыба, для горбуши – это июль-сентябрь, примерно представляете, какой путь она должна была проделать до вашего места жительства и оттуда до прилавка магазина. И путем совсем несложных вычислений установите – покупаете ли вы рыбу свежего улова, или на прилавке ветераны, два, а то и больше года назад выловленные.

Иногда под видом обычной горбуши можно купить речную горбушу. Есть и такая. От настоящей дальневосточной горбуши она отличается очень сильно. Мясо её почти белое, и костлявое. Хвост и плавники у целой рыбы – розового цвета. И сама поверхность покрыта очень скользкой слизью. Мне такая рыба напоминает почему-то окуней, и по «сопливости» и по цвету хвоста. Это действительно горбуша, по крайней мере, биологически. Но это совсем не та моя любимая морская рыба горбуша, о приготовлении которой я рассказываю в этой книге.

Рецепт соленья горбуши после заморозки

Текстура горбуши ухудшается от замораживания. В тканях рыбы возникают льдинки, которые разрыхляют продукт. При подготовке размороженной горбуши к засолке нужно внимательно смотреть на кости.

Если хребет слишком быстро отходит от плоти, значит, рыба размораживалась и замораживалась несколько раз. Такой продукт для засолки не годится. Если мясо размороженной горбуши эластично, можно приступать к засолке.

На заметку: чем крупнее рыба, тем мясистее филе, и тем легче его просолить.

Канонический рецепт соленой горбуши предполагает обработку филе сахарно-солевой смесью. Соли нужно вдвое больше, чем сахара. Смесь втирают в ломти горбуши со всех сторон.

Рыбу держат в холодильнике под крышкой в эмалированной или стеклянной посуде 24 часа. Если нужно ускорить процесс засолки, можно немного увеличить пропорцию сахара. Но обработанная таким способом рыба хранится недолго.

На полке холодильника

Как хранить соленую горбушу в домашних условиях правильно, известно не всем. Наличие свободного места в холодильнике не решает эту задачу по умолчанию. Потребуется обеспечить соответствующий температурный режим.

При 0С -+6С срок годности красной рыбы составляет 2 дня. А в условиях температуры -2С – 0С хранить продукт можно до 3 суток.

Совместное хранение свежей, соленой и копченой горбуши не допускается. Это негативно отразится на вкусовых качествах каждого вида продуктов.

Полиэтиленовые пакеты – самый неудачный вид упаковки. Без доступа воздуха копченая и соленая горбуша быстро портится.

Оптимальный вариант – не слишком плотно обернуть тушки фольгой или пергаментной бумагой, что обеспечит к ним достаточный доступ воздуха. В такой упаковке рыбу помещают на самую прохладную полку холодильника.

Рецепт сухого соления горбуши

Простейшая методика засаливания требует только рыбы и соли. Керамическую или стеклянную миску заполняют солью на глубину 1 см. На соль помещают ломтики филе вниз шкуркой. Верхнюю часть рыбы также посыпают солью. Добиться просаливания лучше всего в холодильнике.

Есть варианты:

Выловив 237 кг рыбы браконьеры не понесли наказания!

На допросе задержанные рыболовы раскрыли название секретной приманки. Читать далее…

  • закрыть рыбу крышкой;
  • положить груз тяжелее самой тушки;
  • постелить на засоленное филе кулинарную плёнку.

Обычная домашняя засолка требует 1 суток. Данная технология лежит в основе всех рецептов соления горбуши.

Японский вариант засолки, в которой используются лишь горбуша и соль, предполагает применение морской соли.

Порядок приготовления таков:

  • крупные куски филе без кожи обсушивают бумажным полотенцем;
  • рыбу посыпают со всех сторон морской солью и оборачивают бумажными полотенцами в 3-4 слоя;
  • завёрнутое филе помещают в сито, которое ставят на тарелку;
  • всю конструкцию держат в холодильнике 1 сутки.

В Японии считают, что такой способ засолки даёт горбуше более красивый, розово-оранжевый цвет.

На заметку: чем дольше горбуша засаливается, тем интенсивнее будет солёный вкус. Дольше 3 дней оставлять рыбу на засолке нельзя.

Сухое соленье с сахаром и пряностями

Способов засолки горбуши с пряностями очень много. Базовую основу большинства рецептов составляет следующий алгоритм действий:

  • удалить из рыбы хребет с костями;
  • разделить филе надвое;
  • намазать куски со всех сторон смесью соли, черного перца, сахара, мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Между двух кусков положить 3 лавровых листка.
  • полить соком лимона;
  • положить один кусок на другой;
  • выдержать 1-2 суток в холодильнике;
  • готовую горбушу очистить от остатков соли и пряностей.

Важно: для лучшей пропитки соком и пряностями половинки горбуши следует переворачивать дважды в сутки.

Перец в этом рецепте можно заменить зерновой горчицей, а лимонный сок – уксусом.

Срок хранения

При температуре чуть ниже 0°С (оптимальные условия) срок хранения горбуши составляет 2 – 3 суток. Если требуется сохранить рыбу дольше, ее замораживают.

Сколько можно хранить горбушу в морозилке, зависит от качества рыбы, ее исходного состояния, технологии заморозки, вида упаковки и температуры. В среднем это 7 – 10 месяцев. Нельзя допускать повторного замораживания. Это приведет к изменению структуры и вкуса продукта.

Хранение свежей горбуши в теплом помещении допускается не дольше 2 часов.

В глазури изо льда красные породы рыб сохраняют качество до 1 месяца. При более длительном хранении в таком виде начинает меняться ее вкус. Кроме того, мясо становится слишком сухим.

Можно натереть выпотрошенную тушку солью изнутри и снаружи, после чего упаковать и отправить в морозилку. В таком виде продукт сохранится до 12 месяцев.

Применение дополнительной обработки (использование лимонного сока) увеличивает срок хранения свежей горбуши. Рыбу без внутренностей натирают солью и соком лимона, после чего заворачивают ее в хлопчатобумажную ткань. Такая упаковка позволяет продукту сохраниться на полке холодильника до 4 суток.

Для копченой и соленой рыбы установлен срок годности до 6 месяцев в морозилке и 2 – 30 суток в основной камере холодильника. Продолжительность хранения будет зависеть от типа обработки, способа упаковки, температурного режима.

Вариант засолки горбуши в домашних условиях «мокрым способом»

Главное в «мокром солении» — раствор соли в воде, который может включать сахар, специи и травы.

Его можно приготовить так:

  • в кастрюлю влить 2 литра воды, довести до кипения;
  • добавить 70 г соли, 1 ч.ложку перца горошком, 2 лавровых листка;
  • проварить 10 мин.;
  • остуженный отвар процедить;
  • залить ломти филе горбуши;
  • выдержать в холодильнике 24 часа.

Расчёты даны на крупную рыбину. Если тушка весит меньше 3 кг, будет достаточно 1 литра рассола.

Как выбрать скумбрию

Прежде чем приготовить скумбрию в духовке, важно её правильно выбрать. Ведь прилавки полны несвежей, повторно замороженной рыбы. А также нечестных продавцов, выдающих её за свежую. Незнающий покупатель может совершить ошибку. Последствия принятия в пищу несвежей рыбы всем известны. В лучшем случае это грозит несварением. В худшем – можно попасть в больницу с серьёзным отравлением.

Важно! Рыбу лучше выбирать с головой. Ведь глаза и жабры являются главным показателем свежести. К тому же, рыба гниёт с головы. Поэтому часто у неё отрезают голову, чтобы не было видно следов гниения.

Чтобы выбрать рыбу правильно, и насладиться вкусом свежей рыбы, нужно следовать правилам. Прежде всего рекомендовано покупать живую рыбу. К сожалению, далеко не каждый супермаркет может похвастаться аквариумом. Поэтому при выборе рыбы стоит обратить внимание на следующие признаки.

Глаза

Свежая рыба – это яркие влажные глаза. Порой они могут быть мутноватыми. Это лишь признак старой особи. А вот сухие или сморщенные глаза свидетельствуют о том, что она довольно давно лежит на прилавке.

Как вкусно посолить горбушу под семгу

Горбуша отличается от других рыб красных пород тем, что мясо её не так жирно и слегка горьковато. Сухость рыбы можно устранить в процессе масляного засола. Подобный способ делает горбушу неотличимой от деликатесной сёмги.

Порядок приготовления таков:

  • из холодной кипячёной воды и 5 ст. ложек соли сделать рассол;
  • размороженную горбушу освободить от костей и кожи, порезать на ломтики шириной 3-4 см;
  • положить ломтики в рассол на 10 мин.;
  • уложить горбушу в стеклянную или эмалированную миску, залить растительным маслом. Масло должно наполовину покрывать рыбу;
  • поставить миску с рыбой в холодильник на 40 мин.;
  • каждые 15 мин. переворачивать ломтики.

На выходе получается рыба, не отличимая на вкус и цвет от сёмги. Для данного расчёта нужно 450 г горбуши, то есть, можно приобрести рыбу весом в 1 кг.

На заметку: если хочется получить слабосолёную рыбу, после замачивания в рассоле кусочки нужно промыть кипячёной водой.

В составе салатов, холодных закусок, бутербродов и тарталеток, солёная горбуша хороша для праздничного и будничного стола. Польза этой рыбы для здоровья несомненна. Домашняя засолка горбуши – это быстрый, экологически безопасный и экономичный способ приготовления

Какую горбушу надо покупать

Выбор хорошей горбуши – вопрос довольно сложный. Определять качество потрошеной рыбы или ее отдельных кусков гораздо проще, чем оценивать свежую непотрошеную горбушу. К каждому из вариантов применяются свои правила.

  • стандартный вес целой горбуши составляет в среднем от 800 г до 1,5 кг;
  • количество льда на замороженной горбуше не должно превышать 5%;
  • брюхо у хорошей горбуши ровного цвета, не вздутое и довольно плоское (исключением считаются самки с икрой);
  • если горбуша потрошенная, то надо определить цвет внутри ее брюха (он должен быть розовым);
  • жабры у горбуши должны быть светло-красного цвета (окраска их всегда яркая и насыщенная);
  • чешуя у свежей горбуши чистая, блестящая и гладкая;
  • кожа горбуши не должна иметь даже малейших повреждений;
  • филе горбуши должно иметь розоватый цвет;
  • при нажатии на рыбу не должно оставаться вмятин;
  • розовый оттенок брюха горбуши свидетельствует о наличии икры;
  • запах свежей рыбы не должен содержать аммиачного оттенка;
  • кожа у качественной горбуши плотно прилегает к мясу.

Промысел

Кета — ценная промысловая рыба. В России уловы кеты, тем не менее, значительно меньше по сравнению с промыслом горбуши. Добывают кошельковыми неводами, дрифтерными и ставными сетями, закидными неводами. В России основной промысел ведётся ставными неводами при подходе рыб к прибрежью. На больших реках, к примеру у Николаевска-на-Амуре, кета добывается ставными сетями в Амуре.

В свое время кета оказалась спасителем для известного русского путешественника В. К. Арсеньева. Его книга «По Уссурийскому краю» повествует о том, как лодка путешественника, нагруженная провизией, в результате попадания в ледяной затор была разбита о скалу. Событие пришлось на ноябрь, ягод и грибов в эту пору не отыскать. Исследователя стали посещать мысли о неминуемой гибели. Однако кета была в разгаре нереста и проводник В. К. Арсеньева смог раздобыть части рыбы, которые оставил медведь после своей трапезы. Исследователь с удовольствием насытился медвежьими объедками, подкрепив все словами «На безрыбье и рак — рыба».

Изначально кету ценят за красную икру и диетическое мясо. Нежное мясо и икра кеты обладают неимоверными вкусовыми качествами. Однако очень важно суметь правильно приготовить эту рыбку, так как традиционная обжарка сделает ее сухой. Свежемороженая кета хороша в запеченном виде и жареная в кляре. Запекают рыбу с овощами в духовом шкафу или фольге.

В продаже кету чаще всего можно встретить в копченом, соленом, мороженом и свежем виде. Свежая рыба хорошо подходит для ухи на китайский манер, заливного или рыбного супа. Соленую кету рекомендуют перед употреблением вымочить, так как ее преднамеренно пересаливают для того что бы увеличить срок хранения. Затем рыбу можно класть в салаты или подавать в виде холодной закуски.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 4 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: