Люди всегда стремились находить какие-то новые вкусы и вкусовые сочетания, поэтому постоянно экспериментировали со всем подряд. Плодом подобных экспериментов стал сыр сулугуни – это нежирный рассольный сыр, который начали первыми изготовлять грузины. Каждая хозяйка сейчас тоже готовит блюда из сулугуни, поэтому нужно знать, как правильно его хранить.
Такой сыр обычно делают из молока коз и овец, хотя иногда используют и коровье молоко. Сыр имеет упругую и волокнистую структуру и приятный кисломолочный запах. Сыр сулугуни является ингредиентом во многих современных блюдах, также он может быть и как самостоятельное блюдо, например, жаренный сулугуни или просто нарезанный сыр.
Также бывает копченый сулугуни, но это вид самого сыра, а не вид блюда из классического сулугуни.
В этой статье вы подробно узнаете, как правильно хранить сулугуни так, чтоб он не утратил своей ценности и вкусовых качеств.
Как хранить сулугуни в холодильнике
Сыр сулугуни относится к соленым сырам, которые необходимо хранить в подходящей среде. Если четко не соблюдать всех правил его хранения, он моментально испортиться.
Сыр нужно поместить в рассол (150-250 грамм соли на 1 литр кипяченной воды) так, чтоб вся масса была погружена в воду. Далее накрыть емкость крышкой или пищевой пленкой, после чего поставить в холодильник.
Общие советы хранения сулугуни в холодильнике в рассоле:
- Нельзя допускать того, чтоб сулугуни находился рядом с копченными продуктами на одной или соседних полках.
- Нельзя размещать сулугуни на дверце холодильника, чем глубже на полке – тем лучше.
- Ни в коем случает не ставьте сулугуни на одну или соседние полки со скоропортящимися продуктами.
- Не ставить сыр рядом с продуктами, которые имеют резкий или неприятный запах, это может испортить сыр.
- Лучшие условия хранения сыра в таре – 6 градусов по Цельсию, не допускать резких перепадов температур: заморозки или повышения температуры.
- При появлении не рассоле пленки, необходимо срочно его заменить на новый, свежий рассол.
- Постоянно следите за состоянием сыра и рассола, так как это очень важно для оперативной реакции и реанимации сыра или замены рассола
При соблюдении всех вышеперечисленных условий, сыр может храниться в течении 2-3 месяцев.
Есть такие ситуации, когда не получается хранить в жидкости сыр, тогда есть пара других вариантов для хранения сыра сулугуни в холодильнике без рассола.
- Возьмите пищевую пленку и заверните сыр очень плотно, можно в несколько слоев так, чтобы туда не проникал воздух, а вместе с ним и запахи. Далее поместите сыр на дальнюю полку холодильника. Не ставьте возле продуктов с сильно выраженными запахами и соблюдайте температуру в 6 градусов.
- Поместите сулугуни в стеклянную посудину и плотно накройте крышкой или пищевой пленкой с соблюдением всех вышеперечисленных правил и советов. Перед этим можно завернуть сыр в полиэтиленовый пакет.
Хранить сулугуни без рассола нежелательно и не рекомендуется экспертами в этом деле, ведь сыр быстро теряет свои уникальные свойства. Таким образом сыр можно хранить максимум до двух с половиной недель.
Еще: Условия и срок хранения сыра фета
Копченый сулугуни
Копченые сыры не способны переносить длительное хранение, поэтому употреблять их желательно сразу после покупки. Но если какая — то его часть осталась неиспользованной, ее можно сохранить в пищевой пленке.
- В невскрытой вакуумной упаковке производителя продукт способен храниться около 2 месяцев. Точные рекомендации по хранению нужно смотреть на упаковке производителя.
- Срок хранения копченого сулугуни после вскрытия упаковки, обернутого пищевой пленкой, который находится в холодильнике, составит около 7 суток.
Как хранить сыр сулугуни в морозильной камере
Можно ли вообще хранить сулугуни в морозилке и не потеряет ли он свои свойства? На самом деле это крайне нежелательно, сыр при заморозке потеряет очень много влаги и станет чрезмерно сухим и утратит почт все свои свойства, которые и есть тем, что называется сулугуни.
Также сыр потеряет свою форму и начнет крошиться, пропадет приятный и характерный для него цвет. После заморозки сыр по вкусу будет похож на пластик, так как утратит вкус. Но люди приловчились замораживать сыр с минимальными потерями.
- Разделите сыр на порции для одного использования и положите в просторную, но не очень, стеклянную или пластмассовую тару.
- Залейте в тару рассол, чтоб он покрывал сыр. Необходимо оставить до краев посудины минимум 1 см сухого места, чтоб она не лопнула при заморозке и расширении воды.
- Потом нужно накрыть крышкой и поставить в морозильную камеру. Сыр может лежать там не дольше месяца, потом он утратит свойства.
- Размораживать сыр нужно исключительно в холодильнике.
Эта инструкция поможет вам максимально сохранить все лучшие качества сулугуни в морозилке, хотя замораживать его все-равно не рекомендуется.
Достоинства и недостатки сулугуни
Особо следует отметить не только вкусовые качества продукта, но и его полезные свойства. Ведь в сулугуни присутствует большое количество витаминов и минералов. Благодаря ферментам, у сыра нет никаких сторонних вкусовых оттенков. Данный продукт в первую очередь рекомендован пожилым людям, будущим мамам и детям. Естественно, речь идет исключительно о натуральном сулугуни, без всяких химических добавок. Такие, можно сказать, подделки, к сожалению, также встречаются в продаже. Поэтому выбирая сулугуни, нужно быть очень внимательным.
Рекомендуем прочесть: Замоченные В Воде Грибы Сушеные Испортятся За Два Дня ?
Регулярно употребляя в пищу натуральный продукт, можно нормализовать работу нервной и сердечно-сосудистой систем, наладить гормональный фон, повысить уровень гемоглобина в крови. Также сулугуни помогает укрепить иммунитет в целом. Помимо этого, регулярно потребляя сулугуни в разумном количестве, вы сможете предотвратить развитие целого ряда серьезных заболеваний, так или иначе связанных с сердечно-сосудистой системой. Также следует отметить и положительное воздействие данного сыра на волосы, ногти и кожу человека. Кроме того, продукт еще и может улучшить проницаемость сосудов, повысить их эластичность.
Навредить сулугуни может лишь людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы. Им, к сожалению, от этого продукта придется отказаться. Также потребляя продукт, не забывайте о чувстве меры. Ведь даже самое эффективное лекарство может стать ядом, если выпить его в большом количестве. Это также в полной мере относится и к продуктам питания. На пользу идет лишь то, что потребляется умеренно. Говоря о сулугуни, стоит еще добавить, что полезным будет лишь тот сыр, в котором нет никаких синтетических добавок. Иными словами, употреблять в пищу следует только натуральный продукт, изготовленный по определенной технологии.
Без холодильника
Без холодильника хранить сыр так же не рекомендуется, как и в морозильной камере, но вот инструкция:
- Сделать рассол из 400 грамм соли на 1 литр кипяченной воды.
- Поместить сыр сулугуни в него на сутки и накрыть крышкой.
- Промыть тару и сделать новый рассол из 200 грамм соли на 1 литр воды.
- После этого накрыть крышкой и сыр может храниться там до одной недели, после чего его нужно поместить в холодильник.
В домашних условиях
Грузинское покупное или домашнее блюдо возможно хранить в домашних условиях правильно без специальных приспособлений. Правила помещения в холодильник описаны выше, при высокой и комнатной температурах выдерживать его не рекомендуется.
Срок хранения
Максимальный срок годности составляет около трех-четырех месяцев при условии использования соляного раствора. Как хранить сыр сулугуни как можно дольше и сколько времени пройдет до его порчи? Без рассола в холоде при температуре не выше пяти градусов держать продукт допускается не более семи-десяти дней. После этого он неизбежно высыхает и покрывается налетом, меняет исходный цвет.
Примечание: Если покупной сулугуни не портится в течение длительного времени или на его упаковке указан слишком большой срок хранения, есть основания полагать, что в нем содержатся искусственные консерванты.
Рецептуры сыров
Сулугуни
– самый знаменитый сыр в Грузии. Это рассольный сыр с плотной слоистой консистенцией, белого или светло-кремового цвета.
Ингредиенты:50 л
молока (любого – коровьего, козьего, овечьего),
Пакетик
сычужного фермента «Natural Rennet»
либо
микробиального фермента «Rennet»
6 мл
10% раствора хлористого кальция.
ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 6,5 кг СЫРА)
Приготовление:
Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л и форму для мягкого сыра (дуршлаг).
- Нагрейте молоко до 35°C
- Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
- Сычужный фермент растворите в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.
- Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная, оставьте на 10 минут.
- Порежьте сгусток на кубики размером ≈2х2 см. Перемешивайте 10 минут.
- Оставьте массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
- Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
- Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
- Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).
- Далее сыр нужно выдержать, чтобы кислотность возросла до рН=5-4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.
- Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить сыр в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа. Периодически переворачивайте сыр.
- По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» — отрежьте маленькой кусочек от края и опустите в воду температурой 70⁰С. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
- Нагрейте воду до 70⁰С.
- Нарежьте сыр на кубики с размером стороны 1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую емкость.
- Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.
- Слейте остывшую воду из емкости и снова залейте горячей водой температурой 70⁰С. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой, пока тесто не станет очень эластичным.
- Переложите готовый Сулугуни в форму, и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
- Теперь Сулугуни необходимо посолить. Положите его в 20% рассол*. Время соления рассчитать так: на каждые 0,5 кг сыра – 3 часа в рассоле. Соответственно, для головки в 1 кг – пребывание в рассоле 6 часов и т.д. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, значит один раз в середине процесса соления сыр следует перевернуть.
- После соления сыр готов. Хранить этот сыр необходимо в холодильнике в пищевом контейнере или в 5% рассоле**.
*Приготовление 20% рассола из расчета на 1 л воды
1 литр воды довести до кипения, растворить 250 г каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтоб вся грязь из соли (если она есть) осталась на дне. Добавить 1,25 мл 6% уксуса, 10мл 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
——————
*Приготовление рассола для Сулугуни
— 10 стаканов воды комнатной температуры,
— 150 г каменной соли,
— 2,5 мл 6% уксуса,
— 20 мл 10% раствора хлористого кальция
Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить Сулугуни этим раствором.
Необходимые ингредиенты
Способы готовить сыры сулугуни, у каждой семьи на Кавказе свои. Но, дома на кухне можно приготовить не только классический вариант этого продукта. Чтобы сделать рассольный сыр сулугуни лучше брать натуральные ингредиенты, так как в супермаркетах есть только те, которые прошли промышленную обработку для продления сроков годности. Главные компоненты:
- творог;
- молоко;
- фермент;
- соль;
- специи;
- зелень.
В классическом рецепте с фото, творог при приготовлении сыра сулугуни не добавляют. Твердую массу продукта получают путем створаживания молока под воздействием ферментов. Но для некоторых рецептов нужно брать этот кисломолочный продукт как основу. В качестве створаживающего компонента можно использовать пепсин (покупают в аптеках) или лимонный сок. В отдельных рецептах сыра сулугуни фигурирует сметана – ее также лучше брать в фермерском магазине.
Внимание!
Дополнительно нужно подготовить посуду для нагрева продуктов, марлю, для процеживания и погружной термометр, так как на отдельных этапах нужны точные замеры температуры.
