Детально о правилах товарного соседства продуктов питания по СанПиН 2020 года — таблица норм (скачать законы)

Как происходит заморозка?

Полное замораживание в холодильных камерах с низкими температурами происходит за 2-3 часа. При обычной заморозке продукты замораживаются в три этапа:

1. С +20 до нуля. Этот этап называют подготовительным. За счет постепенного охлаждения продукт готовится к заморозке.
2. С нуля до -5 градусов. Это промежуточная стадия. Здесь колебание температур незначительное. Главное на этом этапе — процесс кристаллизации жидкости в тканях продукта.
3. От 5 до 18 градусов со знаком минус. Завершающая стадия. На этом этапе домораживается все, что не успело ранее.

Список скоропортящихся продуктов СанПиН

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Таблица 1. Сроки хранения скоропортящихся продуктов торговой сети

Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Правила заморозки продуктов

Чтобы не испортить продукт и сохранить его надолго, надо следовать простым правилам заморозки:

1. Продукты для заморозки обязательно должны быть свежими. Если что-то уже подпортилось, не ждите, что морозильная камера сделает чудо. Лучше сразу после покупки решить, что будете готовить, а что оставите «до лучших времен».
2. Затем продукт надо хорошо вымыть и просушить, порезать на кусочки или отварить.
3. Подобрать пригодную посуду или специальные пакеты (главное, убересь продукты от попадания воздуха и влаги) и выложить подготовленный продукт небольшими порциями. Почему небольшими? Если вам надо приготовить десять котлет, вы же не будете размораживать два килограмма фарша. Поэтому лучше делить продукты небольшими порциями.
4. Чтобы они меньше теряли витаминов и не обветривались, постарайтесь не допустить в упаковку много воздуха. Но контейнеры заполняйте не доверху: при заморозке продукты увеличиваются в объеме и могут приподнять крышку.

Сроки хранения кондитерских и хлебобулочных изделий

Хлеб отличается кратковременным хранением. Он обязан располагаться в сухой комнате при комнатной температуре и влажности воздуха 75%. Согласно инструкции, срок реализации напрямую зависит от используемой муки: из пшеничной муки – сутки, из ржаной и ржано-пшеничной муки — полутора суток.

На его очерствение оказывают воздействие некоторые факторы – специфика упаковки, температурный режим. Интенсивнее оно протекает при температуре от -2 до 20 ОС. При температуре ниже -2 ОС процесс замедляется, а ниже -10 ОС полностью прекращается.

С целью замедления очерствения хлеб можно замораживать при температуре от -20 до -30 ОС или упаковывать в специальные виды бумаги, полимерной пленки. Срок хранения в упаковке согласно ГОСТ – 72 часа. При этом улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортировки.

Ниже приведена таблица для тестовых полуфабрикатов и других деликатесов, которую утвердил главный российский санитарный врач. При этом учтен температурный режим от 2 до 6ОС.

Полезные свойства и заморозка

Если говорить о замороженном огурце и купленном зимой в супермаркете, то в первом, понятное дело, полезных свойств гораздо больше. Ведь тепличные продукты, которые продаются в не сезон, подвергаются обработке и теряют большую часть своих свойств. Но если сравнивать только что сорванный из грядки продукт и размороженный, то первый, конечно, полезнее. Наибольше при заморозке теряется витамина С. Но его убивает и любая другая обработка. Тиамина (витамина В1) при заморозке теряется примерно 25%, рибофлавина (В2) — 4-18%. На витамин А заморозка никак не влияет, а вот длительное хранение убивает его. Поэтому не держите мороженую морковь слишком долго, готовьте ее.

Хранение ягод, овощей и фруктов по ГОСТу

С целью сохранения продукции в презентабельном виде и с полезными свойствами, важно придерживаться оптимальных условий хранения, при которых значительно замедлятся процессы гниения и порчи.

Предлагаем ознакомиться: Срок службы душевой кабины

Сроки хранения замороженных продуктов

Ничто не вечно, и замороженные продукты, в том числе. Даже при самом правильном хранении продукты все равно испортятся рано или поздно. Вот примерный список сроков годности замороженных продуктов:

• мясной фарш — до 2-х месяцев;
• колбасы — до 2-х месяцев;
• домашние блюда из мяса и рыбы — до 3-4-х месяцев;
• мелкая рыба — максимум 3 месяца, крупная — вдвое больше;
• мясо кролика, утки, гуся и зайца — полгода;
• мясо индейки и курицы — 9 месяцев;
• ливер — 3 месяца;
• молоко и молочные продукты — от полугода до года;
• овощи — 10-12 месяцев, в суповых наборах — 6-7 месяцев;
• грибы — 5-6 месяцев;
• фрукты и ягод — до года;
• зелень — 3-4 месяца;
• мучные изделия — до 3-х месяцев.

Чтобы продукт дольше оставался свежим, его надо правильно хранить. Существуют такие правила:

1. До заморозки продукт готовится так, чтобы после размораживания мыть его не надо было.
2. Свежеприготовленные блюда надо охладить до комнатной температуры, а уже потом отправлять в морозилку.
3. Морозить только свежие продукты, те, что начали портиться, лучше сразу приготовить.
4. Для лучшей сохранности продукты стоит замораживать быстро.
5. Упаковка, в которой будет храниться той или иной продукт, должна быть герметичной.
6. На каждом пакете делайте пометку с датой заморозки, чтобы знать, когда срок годности подойдет к концу.
7. Если продукты разморозились (из-за отключения электричества), второй раз замораживать их нельзя. Лучше сразу приготовить их них блюда.

Подготовка к заморозке

Перед заморозкой необходимо правильно подготовить продукты питания. Во-первых, необходимо убедиться в доброкачественности овощей, фруктов, мяса, рыбы и других блюд. Ведь холод может сохранить вкусовые и питательные свойства продуктов, но он не способен улучшить их качество. Гнилой картофель не перестанет быть таким после замораживания.

Во-вторых, все продукты перед помещением в морозильную камеру нужно тщательно вымыть, высушить, почистить. Они должны быть готовы к употреблению сразу после разморозки.

В-третьих, нельзя убирать в холодильник горячие блюда. Сначала нужно дать им остыть до комнатной температуры.

В-четвертых, необходимо позаботиться о морозильной камере. Чтобы замораживание осуществлялось быстро, следует заранее подготовить отделение: освободить зону самых низких температур от лежащих в ней припасов. Примерно за 5 часов до помещения в нее новых блюд стоит включить режим замораживания. Если у морозильника нет такого режима, то следует повернуть ручку температурного регулятора до максимального холода. Это не только сделает заморозку быстрой, но и сбережет уже замерзший провиант от ненужного потепления при закладке новой порции еды.

Шоковая заморозка: технология

Шоковая заморозка сильно отличает от той, к которой все привыкли. Здесь нет отдельных стадий, охлаждение продукта происходит очень стремительно путем снижения температуры до -30-35 градусов и увеличением потока воздуха. При такой технологии продукт обдается морозным воздухом со всех сторон и замерзает гораздо быстрее.

Преимущества и недостатки

В скороморозильных аппаратов много преимуществ:

• продукты теряют в 2-3 раза меньше полезных свойств, чем при обычной заморозке;
• время заморозки продуктов сокращается от 3 до 10 раз;
• производственная площадь сокращается в полтора-два раза;
• надо меньше на 25-30% персонала;
• окупается скорее на 15-20%.

Среди недостатков такой технологии только то, что требуется специальное оборудование. И для домашнего хозяйства шоковая заморозка вряд ли подойдет, она больше рассчитана на промышленные масштабы.

II. ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ ОБОСНОВАНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

Хозяйки о заморозке

Яна:

«Когда я купила холодильник с морозильной камерой, пробовала морозить все, что под руку попадалось. Складывала все маленькими порциями, а через день размораживала, чтобы попробовать. Наибольше мне нравились мороженые дыни и арбузы. Даже сейчас, когда зимой их размораживаю, такой запах в доме стоит…»

Ника:

«Я уверенна, что при заморозке сохраняется больше полезных свойств, чем при любых других способах консервирования. Поэтому в свой морозильный шкаф я складываю все подряд: зелень, грибы, травы, фрукты, ягоды. Это невероятно удобно».

Автор: Татьяна Глухова

Утилизация продуктов питания с истекшим сроком годности

Что представляет собой утилизация? Использование непредназначенных для употребления продуктов не по их назначению. То есть, когда товару дают «второй шанс», к примеру, перепродавая его другому предприятию, происходит процесс утилизации.

Для данной процедуры не требуется заключение экспертизы. Главное условие – в присутствии соответствующих органов государственного надзора изменить свойства испортившегося товара, чтобы в дальнейшем он не использовался по назначению. Все расходы оплачиваются владельцем.

После завершения процесса утилизации, составляется договор об успешном завершении списания. Далее этот акт либо его копия отправляется в соответствующие органы для ознакомления.

Как списать продукты питания с истекшим сроком годности?

Порядок списания товаров имеет свои отличительные черты, несоблюдение которых может привести к неблагоприятным последствиям и соответствующим санкциям со стороны государства.

Порядок списания регламентируется отдельно в уставе компании. Обязательно указываются следующие пункты:

• каким образом с прилавков убираются просроченные товары;
• при каких условиях они отправляются на утилизацию;
• особенности документального регламентирования.

При обнаружении непригодных для употребления продуктовых изделий, данный факт заносится в специальный акт. В нём указываются наименование товара, объём и место нахождения. Отдельно составляется документ, где указывается о дальнейшей судьбе просроченного товара: утилизация или уничтожение. Специально созванная квалифицированная экспертиза приходит к заключению, как, в конце концов, следует поступить в данной ситуации.

Соседство по санитарным нормам

Безопасность продуктов питания базируется не только на соблюдении требований температуры и сроков. Основным регламентирующим документом выступают правила, согласно которым продавец обязан расставлять их таким образом, чтобы это не противоречило нормам хранения. Кроме того, в период доставки фруктов, овощей, готовой еды и мяса предприниматель обязан придерживаться действующих законов.

В санэпиднадзорном документе №2.3.2.1324-03 установлены категории и положения по обеспечению безопасного хранения продуктов.

В отношении этих групп товаров должны соблюдаться правила раскладки:

• холодильные установки;
• изолированные отсеки;
• полки, расположенные на разных уровнях;
• при наличии большой площади в магазине – отделы по реализации тех или иных товаров.

Нормы товарного соседства продуктов питания по СанПиН приведены в таблице:
Таблица 3.