На каком масле лучше жарить пищу без вреда для здоровья

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья? Этот вопрос рано или поздно начинает задавать себе каждый, кому не безразлично свое здоровье и здоровье родных и близких.

Сложно представить русскую и национальную кухню без масла. Растительное рафинированное и нерафинированное, сливочное масло – неизменный ингредиент во многих блюдах, ведь жиры жизненно необходимы организму человека. Однако не всякий жир идет на пользу и не всякое масло можно употреблять без вреда для здоровья.

Елена Малышева: на каком масле можно жарить

По словам Елены Малышевой, любое масло – оливковое, подсолнечное или сливочное – куда полезнее, если употребляется без термической обработки. Если растительное масло в салатах дарит организму естественную защиту от вредных окружающих факторов, становится профилактикой атеросклероза, онкологии, укрепляет сосуды, то при воздействии высоких температур полезный продукт превращается в яд.

«При жарении образуются канцерогены», — заявляет телеведущая и доктор, называя жарение самым «драматически нездоровым» приготовлением пищи. Самым безопасным способом Малышева считает тушение.

По каким критериям нужно выбирать для жарки

Если душа просит именно жареной картошки или жареных окорочков, таких вредных, но таких вкусных, масло все же использовать придется. Однако в данном случае стоит выбирать продукт, у которого высокая температура дымления, мало в составе полиненасыщенных жиров и, напротив, много насыщенных. Эти три критерия выбора остаются неизменными для тех, кто хочет приготовить вкусные, но безопасные для организма блюда.

Самое простое, доступное и безопасное масло – подсолнечное. У него температура дымления чуть больше 200 градусов. Для жарки оно подходит. Зато брать продукты с температурой дымления ниже 160 градусов недопустимо. При нагревании сковорода раскаляется до 200 градусов и выше, и масло с низким порогом дымления начинает кипеть, образовывая канцерогены. Над сковородой зависает дымок, но это не безобидное испарение. Это ядовитые пары, которые, поднимаясь над плитой, попадают в легкие человека, готовящего пищу. А это – самый короткий путь к активизации раковых клеток в организме. Поэтому если все же изредка хочется не тушеной, а жареной пищи, нужно понимать опасность подобной прихоти и использовать продукт, специально произведенный для термической обработки.

Некоторые хозяйки для жарения берут топленое масло, зная, что оно не боится высокой температуры. 250 градусов – не шутка. Точно такой же предел у рафинированного горчичного масла, однако поскольку оно в своем составе имеет большое количество полиненасыщенных жирных кислот, то, несмотря на высокую температуру дымления, продукт безопасным не назвать. У масла авокадо температура дымления – 250-270 градусов, и в его составе всего 14 полиненасыщенных жиров. До 200 градусов доходит температура дымления оливкового первого отжима с указанием «extra virgin», однако этот продукт имеет специфический запах, за что бывает не в чести у хозяек. Зато в составе этого оливкового масла мало полиненасыщенных жирных кислот, значит, большого вреда здоровью не будет.

Если выбирать для жарки среди продуктов, полученных в результате технологии холодного, горячего отжима и экстрагирования, то стоит остановиться на последнем. Да, такое масло пищевой пользы не несет, но и вреда от него нет.

Специалисты советуют выбирать для жарки высокоолеиновое масло.

Для жарения подходит также кокосовое. Оно состоит практически из одних насыщенных жиров, поэтому не выделяет при высокой температуре опасных веществ. Однако нужно с осторожностью подходить к приготовлению блюд с кокосовым маслом, может быть индивидуальная непереносимость продукта.

Также жарить можно на жире – говяжьем, утином и другом органическом. Температура дымления продукта – более 200 градусов и в нем практически нет полиненасыщенных жирных кислот.

Почему масло вредит

Изучая состав любого масла, можно сделать вывод о чрезвычайно высоком содержании жиров Омега-6, которые хоть и нужны нашему организму, но в минимальном количестве. Только задумайтесь, в одной бутылке содержится до 80% этих кислот.

Ученые говорят, что соотношение употребления Омега-3 и Омега-6 должно быть пропорционально 1:1, но жарка увеличивает это значение до 1:10 или даже 1:20. Как результат, в организме появляются воспаления, нарушается процесс восстановления клеток. К тому же распад жиров на альдегиды, кетоны и пероксиды становится частой причиной развития онкологии.

По мнению диетологов, рафинированное подсолнечное масло считается самым опасным для жарки. Специалисты по питанию советуют заменить его менее вредными сортами.

Точка дымления у разных видов: таблица

Какие химические процессы запускаются при обжаривании

Масло под воздействием высокой температуры образует канцерогены, как уже говорилось. Эти радикалы – провокаторы онкологии, сердечных заболеваний. Даже болезни Альцгеймера и Паркинсона могут возникнуть из-за постоянного употребления в пищу жареных продуктов.

Во время жарки рождают кислородсодержащие альдегиды. Эти опасные вещества появляются из-за окисления масла, которое подверглось кипячению.

Поэтому блюда, приготовленные с помощью жарения, очень опасны для здоровья.

Какие не стоит использовать для жарки

Масла, полученные по технологии холодного отжима, имеют низкий барьер нагревания, основная масса – до 55 градусов. Этот продукт предназначен для салатов, но никак не для термической обработки. При очень высокой температуре полезные вещества исчезают, появляются канцерогены.

Масло горячего отжима в основном выдерживает до 100 градусов, поэтому на нем тоже не рекомендуется жарить. Оно хорошо в виде добавки в пищу. Им неплохо сдабривать тушеные блюда, подойдет и для салатов.

Для жарки категорически запрещается использовать масла, в составе которых большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Такой продукт быстрее окисляется при нагревании, производит при жарке опасные вещества.

Среди масел, которые запрещается брать для жарки:

1. Арахисовое;
2. Горчичное;
3. Кукурузное;
4. Из виноградных косточек;
5. Льняное;
6. Конопляное;
7. Миндальное;
8. Линолевое подсолнечное;
9. Соевое;
10. Рисовое;
11. Тыквенное;
12. Маргарин.

Виды масел и их влияние на жареную пищу

Сливочное масло

Такое масло, хотя и образует приятный аромат при жарении, а также аппетитную корочку оно подходит для этой цели только при небольших градусах. Точка дымления или окисления любого сливочного масла от 120-150 С˚. Оно на 85% состоит из животного жира, остальное — просто вода и молочный белок. Вот почему при интенсивном нагреве, оно начинает быстро подгорать, дымиться и прогоркать — это как раз горят примеси. Так как натуральное масло, без того, чтобы туда добавили растительные жиры сейчас трудно найти, кроме того, в молочных магазинных продуктах большое содержание антибиотиков, гормонов, и их кормят не травой, а кормами, может даже стоять вопрос, а стоит ли вообще использовать сливочное масло.

Как и когда можно жарить на сливочном масле

• Только при небольших температурах;
• Чтобы придать блюду приятный сливочный аромат;
• Нужно образовать золотистую корочку, например, на фаршированных блинчиках;
• Когда необходимо потомить медленно блюдо в масле.

Топлёное сливочное масло гхи

Топлёное масло гхи уже избавлено от примесей, но это не повышает его пользы, особенно, если оно не было домашнее. Важный плюс — высокая точка дымления, около 250 градусов. Если передержать такое масло на плите, оно не будет дыметь, потому что в нем уже нет сахаров, белков и влаги. На нём можно жарить, тушить, и использовать его как альтернативу сливочному маслу.

Когда жарить на топлёном масле гхи

• Когда желаете получить золотистую корочку;
• Когда нужно блюдо тушить или томить;
• Когда необходимо жарить на большом огне.

Рафинированное растительное масло

Рафинированное масло для нас самое доступное, особенно в виду его невысокой стоимости. У него высокая точка так называемого дымления, так что для фритюра и обжаривания оно безусловно подходит. Но не стоит обольщаться, ведь такое масло вредно само по себе. В результате химической очистки и дезодорирования, оно содержит до 25% трансжиров, так называемых молекул-уродов. Они накапливаются в организме и практически не выводятся. Хотя для приёма в пищу полезнее нерафинированное масло, если говорить о жарке, то рекомендуется использовать именно рафинированное. Оно лишено привкуса и естественно витаминов, поэтому применять его лучше в крайних случаях. Подсолнечное масло, даже рафинированное, как и кукурузное, считается одним из худших для жарки!

Когда жарить на рафинированном растительном масле

• Чтобы избежать возникновения посторонних запахов и привкусов;
• Когда нужно приготовить блюдо во фритюре;
• Когда необходимо быстро обжарить продукты на сильном огне.

Оливковое масло сорта Extra Virgin

Точка дымления нерафинорованного масла Extra Virgin холодного отжима 170-180 градусов, довольно невысокая, чтобы обжаривать пищу на сковороде на сильном огне, но тушить или готовить блюда в мультиварке на нём вполне допустимо. Так как оливковое масло Extra Virgin добывается механическим путём, без добавления химии, оно сохраняет свой оливковый привкус и аромат. поэтому, считается, что оно лучшее для заправки салатов и соусов. Использовать такое масло с пользой рекомендуется в чистом виде, но для недолгого обжаривания оно тоже годится. Если оливковое масло начнёт дымиться, оно тоже будет образовывать токсичные вещества.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin

• Когда необходимо потушить или потомить блюдо в масле;
• Когда блюдо нужно слегка обжарить;
• Для тушения блюд в мультиварке и придания им аппетитного оливкового привкуса.

Оливковое масло

В этом подвиде включены все виды масла, кроме сорта Extra Virgin. Такие сорта оливкового масла подвергаются очистке от примесей, и их названная точка дымления значительно выше — до 240 градусов. Масло pomace olive oil заливают для обжаривания во фритюреа и применяют для жарки мяса на сковороде. Нагреваясь, естественно до того, как оно начнёт дымиться, масло не вырабатывает вредные канцерогенны. Смело на нём жарьте и тушите.

Когда жарить на оливковом масле

• Для тушения блюд и томления;
• Когда нужно приготовить блюдо во фритюре;
• Для придания приготовленной пище оливкового аромата.

Кокосовое масло

Точка активного дымления натурального кокосового масла составляет от 180-230 градусов, это объясняется тем, что оно состоит на 92% из насыщенных жиров. Разрушению подвергаются лишь 2% полиненасыщенных, поэтому оно как нельзя лучше подходит для жарения на большом огне. Масло кокоса очень ценно в первозданном виде и даже при подвергании его нагреву, в нём могут оставаться полезные вещества, но не накаливайте масло, чтобы не свести на нет его ценность.

Когда жарить на кокосовом масле

• Когда нужно слегка обжарить или тушить блюдо;
• Когда необходимо жарить на сильном огне;
• Когда нужно запечь блюдо в духовке.

Животный жир, сало, смалец

Смалец более приемлем для жарки, чем сало, так в нём уже не присутствуют белки и другие примеси. Современные хозяйки, особенно жители городов, уже давно не используют животный жир для приготовления своих блюд. У него низкая точка дымления, всего 160 градусов, особенный запах при нагревании животный жир, впитываясь в пищу, меняют её вкус. Если вы продолжаете жарить на смальце или сале, сильно не увлекайтесь, так как животноводы кормят своих подопечных далеко не идеальной пищей, часто с добавлением антибиотиков и гормонов.

На каком лучше жарить: рейтинг

Разобравшись, что для жарения подходят не все виды масла, учитывая температуру дымления, насыщенность жирами, можно составить рейтинг относительно безопасных для приготовления жареных блюд:

На первом месте, по мнению кулинаров, оливковое масло, на этикетке которого указано: «extra virgin». Один из плюсов продукта – высокая температура дымления, позволяющая готовить быструю обжарку на большом огне.

На втором месте – топленое (гхи). Натуральный и безопасный продукт, известный издревле.

«Бронза» у органических жиров. При жарении они не теряют своих полезных качеств, не боятся даже фритюра.

На четвертой позиции масло из авокадо нерафинированное. Имеет высокий барьер дымления, безопасно при жарении.

Пятое место занимает кокосовое (холодный отжим). Разумеется, имеется в виду пищевой вид.

У всех этих продуктов, помимо высокой температуры дымления, малый состав полиненасыщенных жиров, поэтому они не теряют полезных свойств.

Советы по выбору

На каком же масле готовить любимые блюда, чтобы они были безвредны? Прежде чем отправиться в магазин за очередной бутылкой для жарки, возьмите на заметку советы диетологов и врачей-гастроэнтерологов:

• Поведение на сковороде. Здесь важно найти максимальную точку дымления, при которой видны окисленные летучие вещества. Золотое правило: чем выше тот самый пик появления дыма, тем лучше масло подходит для термообработки. Подбирать продукт нужно исходя из блюда, которое планируется приготовить. К примеру, если необходимо сделать омлет или овощи, которые жарятся на небольшом огне, то подойдет оливковое нерафинированное масло. Для жарки мяса или рыбы выбирайте нерафинированное горчичное или кунжутное.
• Окислительная способность. Данный индекс важен, когда речь идет о повторном разогреве блюда. С этой функцией отлично справится оливковое, кокосовое и сливочное масла.
• Примеси. Здесь речь идет о добросовестности производителя. Традиционно в растительных видах количество добавок сводится к минимуму.

Многие врачи придерживаются мнения, что идеальным выбором будет «местное» масло, произведенное из отечественного сырья. Особенно это касается аллергиков, организм которых болезненно воспринимает экзотические продукты.

Старайтесь готовить небольшими порциями, чтобы съедать все сразу и не допускать повторного подогрева.

Как правильно хранить

О том, что нельзя хранить уже использование масло, знает каждый. Отработанный продукт, уже получивший хорошую дозу канцерогенов, при вторичном использовании становится откровенным ядом. Поэтому даже если оно осталось после жарки, от него нужно избавиться без жалости.

Купленное масло стоит держать в плотно закупоренной таре, в противном случае продукт прогоркнет. Причем емкость может быть пластмассовой или стеклянной, но ни в коем случае не металлической.

Бутылки с продуктом нужно убирать в темный шкаф, чтобы его не тревожили солнечные лучи. Еще одно условие для хорошей сохранности – прохлада. Средняя температура места, где должно находиться растительное масло, – от 5 до 20 градусов тепла.

Оно не любит смены мест хранения с разными температурами. Поэтому если масло поставили в холодильник, там его и нужно держать. Если эту бутыль потом переместить на полку в кухонный шкаф, о качестве продукта можно забыть.

Органические продукты стоит поместить в холодильник, если они постоянно используются. Если жир куплен на длительный срок, ему место в морозильной камере.

Подводим итог

Какое же масло, по версии диетологов, признано лучшим для приготовления на сковороде? Почетный пьедестал делят между собой кокосовое и оливковое масла. Причем для жарки подойдут даже рафинированные виды.

Аутсайдеры соревнований — подсолнечное и кукурузное из-за высокого содержания Омега-6. Врачи и вовсе призывают население отказаться от этих видов, поскольку после долгого их использования велик риск развития рака и трансформации клеток.

К сожалению, печальная статистика говорит, что в странах постсоветского пространства растительная выжимка занимает уверенное первое место в рейтинге самых употребляемых.

Такое разнообразие, что глаза разбегаются — именно это можно сказать об изобилии масел на полках супермаркетов. На первый взгляд, все красиво: яркие этикетки, громкие заявления о высоком содержании витамина E и D, приятный цвет и отсутствие запаха. Однако к выбору масла для жарки нужно подходить с ответственностью, ведь от него зависит качество вашей жизни и здоровье. Лучшими признаны: горчичное, кокосовое и гхи.