Как очистить кальмары от пленки быстро замороженного

Чем полезны морские моллюски

Вообще, если у вас в рационе этот продукт из разряда «редкий гость», срочно исправляйтесь: в мясе кальмаров содержатся железо и калий, йод, цинк и селен.

В нем совсем нет холестерина, но много белка.

Калорийность относительно низкая — 100 ккал на 100 граммов (количество ккал колеблется в зависимости от способа приготовления).

Блюда с кальмарами — качественный «строительный» материал для мышечной ткани, который оказывает общеукрепляющий, антисклеротический, сосудотонизирующий эффект.

При употреблении этого морского моллюска выводятся токсины и соли тяжелых металлов, улучшается пищеварение и поддерживается работа эндокринной системы (особенно щитовидной железы).

Обычно этот продукт редко используют те хозяйки, которые не знают, как почистить кальмары, какую часть употреблять в пищу, а также как правильно и сколько варить на салат или какое-то иное блюдо. Сложности, конечно, есть, но их минимум! Стоит раз всё сделать и потом останется только удивляться, почему не умел этого раньше!

Секреты от шефа

• Первое правило очистки моллюска – создать для него температурный перепад. Например, чтобы чистить тушку замороженного кальмара, нужно обдать его кипятком, тогда как свежеотваренного нужно залить ледяной водой.

Теперь вы знаете, как почистить замороженных кальмаров. Самое время научиться их готовить.

• Готовить можно только полностью размороженные тушки. Для разморозки кальмаров рекомендуют залить подсоленной холодной водой.
• Первое правило приготовления моллюска – не поддавать его шоковым температурам. Если отвариваете – вода не должна кипеть. Тушите – содержимое сковороды не должно бурлить. Если готовить тушку более 2 минут, она превратится в резиновый ластик. Как только мясо побелеет, его тут же нужно вынуть из кипятка.
• На случай, если мясо все же передержали в кипятке, у поваров есть секрет: продолжать варить еще 40-50 минут. Совсем мягким он не станет, но прожевать его все же получится.
• Отваривают моллюсков для салатов, но можно их тушить в соусах или в вине, обжаривать в сковороде или на гриле и запекать.
• Тушки и щупальца идеально подходят для фарширования. Начиняют их чем угодно: сыром, рисом, грибами, орехами, томатами.

Как почистить кальмары от пленки: основные способы

Есть 3 основных способа справиться с пленкой на тушке — почистить без термической обработки и применить бланширование, предварительное отваривание.

Холодный метод

Свежую или быстрозамороженную тушку берут в руку и сдергивают пленку «чулком».

Если пленка не снимается резким движением, ее можно отделять понемногу, оттягивая плавными движениями.

После снятия пленки удаляют внутренности морского животного и хорду (хитиновое подобие позвоночника).

Важно!

Тушка для такого способа должна быть без головы.

Горячий метод

Если способ заморозки неизвестен, тем более, если кальмар в процессе хранения оттаивал и снова замерзал, или покрыт льдом, или подвергался смятию и деформации, то «чулочный» способ очистки ему не подходит.

Таких моллюсков нужно положить в термоустойчивый дуршлаг и опустить в кипящую воду на 7-10 секунд. Потом вынуть и сразу опустить в ледяную воду. В большинстве случаев пленка сморщится и слезет сама. Иногда нужно будет немного поработать руками и удалить ее остатки с тушки.

Чистка сваренных кальмаров

Если кальмар был отварен в пленке, то для ее снятия нужно слегка охладить тушку.

После этого можно воспользоваться новой мягкой кухонной щеткой.

Достаточно чуть потереть тушку, и пленка соберется в шарики и слезет.

Этот метод опытные кулинары не любят использовать — ухудшается вкус готового морепродукта.

Можно ли снять пленку с размороженного мяса?

Случаются ситуации, когда кальмары попадают домой уже размороженными. Летняя жара и непредвиденные задержки в пути не должны помешать приготовить вкусное блюдо. Для этого необходимо выполнить следующий алгоритм.

1. Приготовить кастрюлю кипятка и приправы (соль, лавровый лист и перец).
2. Разрезать тушку вдоль и удалить внутренности.
3. Хорошо промыть мясо.
4. В приправленном кипятке проварить тушки 2-3 минуты.
5. Вытащить кальмаров. При этом пленки останутся в воде, отелившись сами.

Как очистить свежего кальмара

Если повезло приобрести свежепойманного моллюска, то чистить его нужно сразу. Схема процесса проста:

1. хорошо держим одной рукой всю тушку, другой плотно обхватываем голову сразу за глазами и уверенно вытягиваем — в одной руке остаётся тело с плавниками, а в другой — голова со щупальцами и внутренностями:
2. щупальца отрезаем, остальное (глаза, внутренности, самый длинный «ус») выбрасываем. Внимательно с клювом — он может остаться со щупальцами, удалите, его не едят;
3. тушку освобождаем от оставшихся внутренностей и хитинового стержня — просто вытаскиваем вручную;
4. плёнку стягиваем под проточной водой.

Видео о блюдах из кальмаров

Горячий метод

В описания рецептов не включены советы по подготовке кальмаров, упоминаются лишь наиболее приемлемые способы их очистки. Блюда подобраны с целью показать различные варианты использования мяса кальмара в современной кулинарии.

Такая закуска вкусна и не сложна в приготовлении. Размораживать и чистить тушки можно любым приведённым в статье способом.

Из чего готовить:

• кальмары размороженные и очищенные – 500 г;
• 50 мл молока;
• соль;
• по горсти панировочных сухариков и муки;
• ломтик сыра – 100 г;
• 250 мл среднежирной сметаны;
• петрушка;
• масло рафинированное;
• 1 зубец чеснока;
• перец ручного помола;
• свежее яйцо.

Как готовить:

1. Кальмары отваривают до половинной готовности, не дольше 2 мин. Если размораживание производилось при помощи кипятка, достаточно ещё раз залить им тушки и так оставить на 5 мин.
2. Для красоты нарезают тельца кальмаров кольцами, шириной в 1 см и обсушивают, промокая полотенцем. Яйцо, или пару штук выливают в молоко, солят и взбалтывают, по вкусу добавляют перец.
3. Для панировки смешивают сухарики с мукой в удобной плошке. Кальмары окунают в кляр и быстро панируют, не давая панировке промокнуть, сразу отправляют в кипящее масло. Обжаривают кольца быстро, до золотистого колера. Время зависит от качества масла и его температуры.
4. Для соуса к натёртому сыру мелко крошат чеснок и петрушку, слегка присаливают и смешивают со сметаной. Соус подают в пиале, помещённой в центр общего блюда, вокруг раскладывают кальмары.

В кляр можно также немного накрошить зелени, а кольца кальмара сбрызнуть соевым маринадом после отваривания.

Описание включает 2 варианта маринада, оба хороши на вкус, и готовятся без сложных действий и редких специй.

Из чего готовить:

• 600 г подготовленных кальмаров без щупалец;
• 15 мл уксусной эссенции;
• вода кипячёная – 200 мл;
• 3 луковицы салатного сорта;
• 40 мл постного масла;
• небольшой плод сладкого перца;
• 20 г сахара и 10 г соли;
• 10 горошинок чёрного перца;
• пара лавровых листьев.

Предлагаем ознакомиться Полезен ли очищенный грецкий орех

Как готовить:

1. Луковицы распускают тонкими дольками, а очищенный от семян перец – полосками такой же длины. В воде растворяют соль, за ней сахар, вливают уксус и тщательно размешивают.
2. В неглубокую кастрюльку укладывают лук, горошки перца и лавр. Вливают маринад и быстро разогревают до кипения, после чего дают медленно остыть. Удаляют специи, маринад сливают, а лук перемешивают с маслом.
3. Очищенные от внутренностей и плёнок тушки кальмаров ровно на 2 мин опускают в кипяток, отсчитывая время варки от повторного закипания. Быстро ополаскивают холодной водой и раскладывают для стекания и остывания.
4. Кальмары нарезают соломкой как можно тоньше. Равномерно перемешивают с луком и перцем, дают отстояться 30 мин перед подачей. Салат прекрасно хранится в холоде до 2 суток, не теряя вкуса.

Альтернативный вариант маринования лука: залить полукольца кипятком ровно на минуту, быстро ополоснуть проточной водой и дать стечь. Залить маслом, добавить 10 мл соевого маринада и на кончике ножа жгучего перца.

Некоторое количество горьковатой цедры с лимона можно натереть в соус, но нужно понимать, как это скажется на вкусе салата. Перец в этом случае исключают.

Из чего готовить:

• 150 г «Крестьянского» масла;
• до 800 г отваренных кальмаров;
• небольшой лимон;
• соль;
• масло рафинированное – 65 мл;
• горсть петрушки (только листья);
• свежий перец чили – 1 шт.;
• 3 чесночных зубца.

Как готовить:

1. Чеснок натирают в кашицу, мелко крошат к нему перец. Массу солят, и заправляют постным маслом, тщательно перемешивают. Добавив в соус рубленую петрушку и лимонный сок, убирают на время в холод.
2. Кальмары чистят и слегка приваривают, распускают кольцами или соломкой после остывания. Растапливают часть масла и на среднем огне жарят тремя порциями, по 2 мин каждую. Добавляют кусочки масла по мере надобности.
3. По остыванию кальмары поливают соусом и тщательно перемешивают, до 12 ч выдерживают в холодильнике в закрытой посуде. Обязательно пару раз встряхивают для равномерного маринования.

Цедра заменяет горчинку перца и придаёт угощению аромат. Кладут её в закуску последней, перед самым маринованием, количество подбирают экспериментально – как правило, достаточно половины цедры одного цитруса. Количество кальмаров в рецепте позволяет приготовить сразу 2 варианта закуски и даже смешать их при желании.

Это блюдо из меню праздничного застолья, но готовится сравнительно несложно. Крупного кальмара подают нарезанным на блюде, а из маленьких моллюсков готовят отдельные порции.

Из чего готовить:

• крупная тушка выпотрошенного кальмара или 3 шт. мелких;
• сырой картофель – 150 г;
• 50 мл жирной сметаны;
• смесь перцев и соль;
• небольшая луковица;
• крупное свежее яйцо;
• 50 г сухой манки;
• петрушка;
• масло постное – 20 мл;
• 250 г филе куриных бёдрышек.

Как готовить:

1. Сырые моллюски чистят от плёнки и хорды. Бережно, не разрывая капюшона, удаляют остатки хорды и внутренностей. Срезают выступающие «крылышки» и моют кальмары холодной водой.
2. Курятину с луком размалывают блендером, не слишком мельча. К массе натирают картофель, кладут рубленую петрушку и выпускают яйцо. Подсаливают и, перемешивая, перчат начинку. Последней вводят манку, вымешивают и на 30 мин отставляют для набухания.
3. Узкий конец тельца моллюска скалывают деревянной шпажкой, наполняют не слишком плотно начинкой и также скрепляют обратную сторону. Чуть смазав жаровню маслом, укладывают в неё фаршированные кальмары и обильно наносят на них сметану.
4. Запекают полчаса в уже разогретой до 200°C духовке. Готовые кальмары выкладывают на блюдо или в порционные тарелки. Большую порцию нарезают, маленькие подают целиком.

Соусы к фаршированному кальмару специально составлять не требуется. Вполне подходит обычный или высокожирный майонез.

Такая закуска популярна ещё с советских времён. Подавали её обычно в ресторанах и кафе.

Из чего готовить:

• шампиньоны – 5 шт.;
• 80 мл майонеза «Провансаль»;
• соль;
• пара листков петрушки;
• 3 крупных яйца;
• среднеразмерная тушка кальмара.

Как готовить:

1. Очистить кальмары от пленки и опустить в кипяток на 2 мин. Шампиньоны чистят и целиком отваривают в слегка солёном кипятке. Яйца варят с добавлением соли 8 мин, и сразу перекладывают в холодную воду.
2. Кальмары и грибы после остывания распускают небольшими брусочками, яйца чистят и отдельно рубят белки и желтки. Продукты пока не соединяют.
3. Шампиньоны смешивают с половиной майонеза, слегка подсаливают. Так же в отдельной мисочке заправляют кальмары. На порционную тарелку выкладывают вначале мякоть моллюска, на него яичные желтки. Следующий слой – грибной, его посыпают белками.
4. Если салат вышел суховатым, дополнительно поливают майонезом, чуть собирая в горку. Сверху красиво размещают листки петрушки.

Для торжественных случаев салат украшают зёрнами граната или консервированной кукурузы.

Можно считать с долей условности эту закуску альтернативой традиционному рецепту «Оливье». Огурцы допустимо заменить на свежие, а рачков на крабовые рулетики.

Из чего готовить:

• мякоть кальмара – 300 г;
• 4 средние картофелины;
• небольшая морковь – 1 шт.;
• 100 г консервированной кукурузы;
• 2 маленьких солёных огурца;
• перец;
• 150 мл майонеза;
• зелёный лук;
• 150 г мозгового горошка (консервированного);
• 200 г мяса крабов или креветок;
• соль.

Как готовить:

1. Картофелины вместе с морковью, не очищая, отваривают до готовности. Остужают на сквозняке, не прибегая к холодной воде. Кальмары потрошат и чистят от плёнок, моют и только затем взвешивают необходимое количество. Отваривают чуть дольше, чем обычно, до 5 мин.
2. Отваренные овощи чистят и распускают кубиками, а кальмары соломкой. Огурцы и крабовое мясо режут также кубиками, но мельче овощей. Луковые перья распускают узкими кольцами, из консервов сливают рассол и отбирают нужное количество.
3. Все ингредиенты соединяют, равномерно перемешивают и пробуют салат без майонеза. Солят, добавляют любой компонент, если его на вкус недостаточно. Блюдо немного перчат и заправляют майонезом.

Красиво выглядит закуска с красной икрой или её имитацией. Для идеального сходства вкуса с натуральным деликатесом, можно разложить салат порциями, сверху нанести тонкий слой паштета из печени трески, а по нему разложить белковую икру.

Омлет с кальмарами

Такое кушанье несложно приготовить и в рабочий день, достаточно разморозить и почистить морепродукты с вечера.

Предлагаем ознакомиться Из чего делают джинсы

Омлет с кальмарами

Из чего готовить:

• кальмары очищенные – 120 г;
• 50 г мяса креветок (или большой крабовый рулетик);
• 5 яиц;
• 100 мл молока;
• 1/2 сладкого красного перца;
• 50 г масла «Крестьянское»;
• соль и сборные пряности;
• петрушка;
• 20 мл растительного масла;
• чеснок.

Как готовить:

1. Сырые кальмары ополаскивают и распускают узкими ломтиками. Креветки оставляют целиком, а крабовый полуфабрикат, если использован, нарезают кубиками. Мякоть перца и чеснок крошат мелкими квадратиками.
2. Ровно 2 мин на сильно разогретом постном масле жарят, помешивая, морепродукты с чесноком. Отправляют к ним перец и, совсем недолго прогрев, отставляют сковороду с огня.
3. С молоком взбивают до лёгкой пены яйца. Массу солят и выливают в просторную сковороду с растопленным сливочным маслом, нагрев регулируют до умеренного. Жарят омлет почти до готовности, затем на половину его поверхности выкладывают горячую начинку. Накрывают второй стороной и переворачивают весь омлет лопаткой.
4. Быстро рубят петрушку, омлет ловко перекладывают в тарелку и посыпают зеленью.

Соус к омлету – обычный майонез. Можно его немного присолить и взбить с чесноком или ложечкой острой горчицы. Очистка от плёнок на практике не занимает много времени, а готовятся кальмары ещё быстрее. Учитывая состав мяса, это почти идеальный продукт для диетического и здорового питания.

Собственно, ради чего все это затевалось: мы готовили на ужин салат с кальмаром и свежим огурцом. Делимся рецептом ?

Рецепт №1

Продукты:

• 2 тушки кальмара (примерно 300 г),
• 1 упаковка крабовых палочек,
• 1 свежий огурец,
• 4 куриных яйца,
• майонез,
• соль.

1. Кальмары размораживаем, варим, очищаем от пленки, режем соломкой или кубиками.

2. Крабовые палочки размораживаем и режем колечками.

3. Огурец трем на терке (но можно и порезать соломкой).

4. Яйца тоже трем на терке.

5. Ингредиенты выкладываем слоями в глубокий салатник, промазывая некоторые слои майонезом. Очередность слоев не имеет значения. Можно укладывать ингредиенты слоями на свой вкус.

Чистим целые замороженные тушки

Чтобы очистить кальмара, его нужно разморозить.

Лучший способ разморозки – постепенный, щадящий.

Для этого тушку из морозильной камеры перекладывают в холодильное отделение.

Когда она оттает, нужно переместить ее в условия комнатной температуры и держать до полного восстановления нормального состояния.

Важно!

Недопустимо размораживать этот морепродукт на пару, в воде или класть близко к отопительным приборам. Такие «варварские» методы необратимо ухудшают вкус, запах и структуру мяса кальмара.

Чистим так же как и свежевыловленного. После — промыть тушки водой и опустить в кипящую воду.

Срок пребывания в кипятке зависит от дальнейших действий.

Если его после ошпаривания опустить в ледяную воду, то остаточно 10-секундного бланширования. Вынутые из холодной воды тушки легко очищаются руками. Этот способ надежен, но кальмар, очищенный с его помощью, не так вкусен.

Если кальмар будет очищаться сразу после вытаскивания из кипятка, то держать его в воде нужно около минуты. Пленку осторожно счищают щеткой. Мясо очищенных таким методом кальмаров сочнее после приготовления.

Мастер-класс от Ильи Лазерсона

У известного шеф-повара Ильи Лазерсона также есть свой пошаговый рецепт того, как можно быстро почистить кальмары от пленки.

1. Сырые тушки кальмаров кладем в глубокую миску и вливаем только что закипевшую воду, сразу можно будет увидеть, как морепродукт сам начнет очищаться от пленки.
2. Все дело в том, что под воздействием горячей воды шкурка скручивается, сжимается и начинает отпадать от мяса маленькими фрагментами.
3. После кальмары кладем на спинку, то есть там, где у него плавники, разрезаем и убираем все внутренности вместе с хордой.
4. Уже очищенный морепродукт снова кладем в миску, заливаем кипятком, ждем 5 минут.
5. После воду сливаем и вновь подливаем кипяток, выдерживаем 10 минут.

Секреты и советы по выбору и приготовлению кальмаров

Свежую тушку в условиях города найти очень трудно, и поэтому приходится довольствоваться замороженной.

• Тушки должно быть равномерно промерзшими, не примороженными друг к другу, а свободно отделяться одна от другой. При потряхивании две и более тушки издают глухой стук.
• Тушка может быть только белой. Желтоватый цвет указывает на нарушения условий хранения.
• Чем меньше тушка, тем моложе животное, значит, его мясо более нежное.

Чаще всего кальмары отваривают с кореньями и приправами как самостоятельное закусочное блюдо; обжаривают с кольцами лука под крышкой, тушат с луком и чесноком в сливочном масле.

Грамотный выбор – залог успеха

Для того чтобы получить вкусный и полезный морепродукт на столе, нужно правильно выбрать его в магазине. От этого зависит, насколько легко очистятся пленки и насколько нежным окажется приготовленное мясо. Очищенные кальмары покупать не рекомендуется, поскольку часть питательных веществ уже утрачено, да и вкус будет значительно хуже.

1. Выбирать нужно не крупные особи, а помельче. Тогда можно избежать эффекта резинового мяса, шкурки будут легко сниматься.
2. Если замороженные кальмары хранились с нарушениями и уже размораживались, в приготовленном виде они будут горчить, поэтому вбирать нужно только тушки, которые не слиплись между собой.
3. Надо следить, чтобы мясо под пленкой было белого цвета. Если температурный режим не поддерживался, оно станет цвета пленки – синюшным или розоватым.
   

   Совет

   Иногда тушки лежат на витрине достаточное время для смены вкусовых качеств. Чтобы быть уверенным в правильности хранения, предложите продавцу подать вам тушки от брикета. Если вам откажут под предлогом, что они «не отдираются», значит, такой продукт вам не подходит, нужно приобрести правильно замороженные кальмары.

4. До того, как готовить, мясо нужно держать в замороженном виде, тогда и вкусовые качества сохранятся, и чистить будет просто.

Как выбрать качественный продукт

Правильный выбор продуктов – это первое, с чего нужно начинать. При выборе в магазине обращайте внимание на нечищеных кальмаров. При очистке тушек на производстве применяется обработка паром, после варки их мясо получается сухим и жестким. Советы по выбору:

• Моллюски должны быть целыми с ровной поверхностью.
• Свежие кальмарчики имеют розоватый оттенок, но могут быть серого и фиолетового цвета. Посторонний цвет на тушке указывает на то, что при хранении были допущены нарушения.
• Дата выпуска и срок реализации должны соответствовать друг другу.
• Не следует покупать продукт, если тушка представляет собой ком неопределенной формы. Следовательно, продукт уже не раз размораживали и замораживали. Лед желтоватого оттенка, коричневатый цвет тушки с множественными разрывами и трещинами лишь подтвердит ваши подозрения.
• Просроченный срок годности, а также размытые цифры на упаковке — повод отложить покупку.

• Как сделать бабочку из бисера: схема для начинающих
• Пирог из тыквы: рецепты с фото
• Значение родинок у мужчин и женщин — тайный смысл отметин. О чем говорят родимые пятна на теле человека