Готовим шампиньоны – как их правильно выбирать и чистить?

Грибы

0

1715

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Грибы – это уникальные организмы, которые обладают массой полезных качеств и разнообразят наше ежедневное меню. Перед процессом готовки важно узнать, нужна ли очистка шампиньонов, как правильно чистить лесные и покупные виды, как выбирать грибы.

Правильная очистка шампиньонов

Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением?

Шампиньоны – весьма распространенные грибы, которые продаются во многих магазинах. Обычно товар предварительно обрабатывается и очищается от различных загрязнений производителем. Несмотря на визуальную чистоту шампиньонов, на поверхности грибов находятся остатки удобрений и другой химии. Поэтому перед приготовлением продукт нужно хорошо помыть и снять тонкую кожуру.

Поскольку шампиньоны выращиваются в тепличных условиях, производители пользуются специальным питательным субстратом вместо обыкновенной почвы. Такая смесь содержит набор удобрений для быстрого роста грибов. Поэтому на поверхности шампиньонов остаются нитраты.

Во избежание негативных последствий хорошо помойте грибы под краном. Молодые шампиньоны можно не чистить, поскольку их кожура достаточно тонкая. Противоположная ситуация наблюдается со зрелыми грибами. Если плодовые тела собраны достаточно давно, их поверхность начинает грубеть. Кожура становится жесткой и неприятной на вкус. Рекомендуется предварительно очистить шампиньоны, чтобы готовое блюдо получилось вкусным.

Как правильно подготавливать шампиньоны к дальнейшей обработке

Подготовка грибов напрямую зависит от того, какой способ обработки выбран в дальнейшем.

Жарка

Перед обжариваем грибы не нужно мыть, так как они быстро впитают в себя лишнюю жидкость, что плохо скажется на вкусе и «внешности» готового блюда. А нужно ли чистить шампиньоны перед жаркой и как правильно это сделать? В таком случае их чистят при помощи щеточки от грязи, протирают влажной тканью, удаляют потемневшие и поврежденные участки. Шампиньоны, обработанные таким способом, получаются хрустящими и имеют красивую золотистую корочку.

Варка

Грибы очищают от грязи при помощи терки или щеточки, убирают кожицу (если это требуется), хорошо промывают под проточной водой и обновляют срез ножки. Также срезают или соскребают все потемневшие места.

Запекание

Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением – запеканием в духовке? Для приготовления грибов данным способом чаще всего применяют крупные шляпки, у которых убирают все пластинки. Для этого шампиньоны промывают в воде короткое время, добавив туда 1-2 столовые ложки муки. В данном случае она является абразивным веществом, которое помогает механически очистить шляпки.

Заморозка

Чтобы заморозить грибы, применяют лишь свежие шампиньоны. Их требуется заранее очистить, удалить все потемневшие части, затем промыть и хорошо просушить. После этого грибы можно нарезать маленькими кубиками или пластинами, сбрызгивать лимонным соком и заворачивать в пищевую пленку. Затем шампиньоны можно отправлять в морозилку. Если использовать замороженные грибы при приготовлении супа или тушения, то их размораживать не надо, чтобы не испортить внешний вид продукта, из-за чего он может потемнеть и потерять свою структуру.

Сушка

Перед сушкой промывать шампиньоны не следует, так как они потемнеют. Кроме того, значительно увеличится продолжительность сушки, что может привести к появлению различной плесени на поверхности грибов. Очищенные от грязи грибы требуется нарезать ломтиками и засушить в духовке или электросушилке.

Перед приготовлением сушеных шампиньонов их необходимо замочить в воде, что поможет убрать с них пыль и грязь. Именно поэтому для сушки надо брать только хорошие, крепкие грибы, без внешних повреждений.

Свежие грибы

Шампиньоны допустимо есть не только после предварительной термической обработки, но также в свежем виде, что актуально для настоящих гурманов. Если были собраны качественные грибы, которые затем подготовлены к употреблению, то они не нанесут вреда здоровью.

Для этого шампиньоны сначала тщательно очищают, моют, обсушивают и срезают на них все потемневшие и поврежденные части. Для чистки рекомендуется взять нож с тонким, острым лезвием, чтобы было удобно очищать шляпки изнутри. Также нужно заранее подготовить щетку и влажные салфетки. Чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы на свежем продукте, их на несколько секунд отправляют в хорошо разогретую духовку.

Вышеперечисленные способы чистки и подготовки шампиньонов к дальнейшей обработке позволяют максимально сохранить в грибах все полезные свойства, не ухудшив при этом вкус готового продукта.

Что понадобится для чистки

Лесные грибы нужно чистить особенно тщательно, поскольку на поверхности продукта остаются небольшие частицы мха и почвы. После предварительной промывки водой нужно сделать повторный надрез и почистить шляпку щеткой.
Чтобы почистить магазинные грибы – возьмите острый кухонный нож с длинным лезвием. Повара советуют пользоваться такими ножами, поскольку ими удобно удалять пластинки, расположенные под шляпкой гриба. Кроме того, понадобится новая поролоновая губка, щетка, бумажное полотенце и миска. Для удобства можно пользоваться дуршлагом.

Приготовление шампиньонов. с фото. блюда из шампиньонов.

Шампиньоны можно смело назвать самыми популярными в кулинарии. Их ярко выраженный грибной аромат и вкус, недорогая цена, доступность в магазинах круглый год делает эти грибы желанным гостем на наших столах в будни и праздники. Шампиньоны используются в приготовлении многих блюд как дополнительные ингредиенты, а можно приготовить блюда, где шампиньоны будут основным ингредиентом. Шампиньоны можно пожарить, отварить, приготовить суп и нафаршировать, замариновать и сделать салат.

При приготовлении шампиньонов у многих возникают вопросы:

Нужно ли чистить шампиньоны,

Нужно ли отваривать грибы перед приготовлением?.

Начнем с того, что шампиньоны можно есть сырыми, но все же при этом надо быть уверенным, что грибы и чистые. С магазина грибы нужно мыть обязательно, а когда моете, верхний слой с шляпки очень хорошо снимается. Когда грибы перед тушением или жаркой отварены минут 5-7, на мой взгляд, блюда с такими вкуснее и ароматнее.

В этом разделе я делюсь рецептами блюд с шампиньонами.

Этапы чистки шампиньонов

Помните, что грибы быстро впитывают воду. Если плодовые тела будут долго контактировать с жидкостью, вкусовые качества готового блюда испортятся. Несмотря на такое предостережение, многие хозяйки допускают грубую ошибку и предварительно замачивают шампиньоны.

1. Сортировка

Первый шаг – подготовка шампиньонов перед чисткой. Внимательно осмотрите каждое плодовое тело с разных сторон. Удалите придавленные участки. Подгнившие грибы немедленно выбрасывайте – гниль срезать нельзя.

Поскольку грибы портятся после длительного контакта с жидкостью, предварительную очистку лучше делать руками. Для удобства пользуйтесь небольшой щеткой или губкой. Некоторые повара советуют высыпать шампиньоны в глубокий дуршлаг и хорошо потрясти. Через несколько секунд грибы станут чистыми. Обратите внимание – такая рекомендация подходит только для плотных и твердых грибов. Вялые плодовые тела просто развалятся на части.

2. Чистка ножом

Второй шаг – чистка. Возьмите острый кухонный нож и отрежьте 2 миллиметра ножки, чтобы освежить место прошлого среза. Дальнейшие действия определяются возрастом гриба. Крупные и зрелые экземпляры рекомендуется полностью очищать. Придерживая шляпку большим пальцем, начинайте очищать кожуру снизу вверх (начиная от пластинок, расположенных под грибной шляпкой). Если грибы молодые, необходимость чистки отсутствует. Кожура размягчается при варке, не портя вкусовые качества.

Многие хозяйки пытаются полностью удалить пластинки, расположенные возле основания ножки. Однако такая процедура считается бесполезной тратой времени. Такие части гриба совершенно не влияют на вкусовые качества готового блюда. Поэтому удалять пластинки целесообразно только перед фаршировкой грибов. Если планируете подать шампиньоны на стол сырыми – пластины и остальную часть коричневого цвета можно отрезать. Однако такая процедура проводится исключительно для улучшения внешнего вида. 3. Промывка

Заключительным шагом является промывка подготовленных шампиньонов под проточной водой. Рекомендуется мыть грибы как можно быстрее, поскольку продукт быстро впитывает лишнюю жидкость, становясь невкусным. Максимальная длительность мытья должна составлять около 10 секунд. Желательно пользоваться дуршлагом или глубокой миской. Чистые грибы выложите на бумажное полотенце, которое быстро впитает лишнюю влагу.

Дополнительный способ сушки подразумевает использование обычной пшеничной муки. Помытые шампиньоны пересыпьте в широкую миску и посыпьте пекарной мукой. Клейковина впитает всю лишнюю жидкость через 10 минут. В результате каждый гриб станет полностью сухим. Это положительно скажется на вкусовых качествах готового блюда.

Особенности очистки молодых и старых грибов

Процесс очистки свежих шампиньонов во многом зависит и от их размера. Например, молодые экземпляры, шляпка которых не превышает 2 см в диаметре, покрыты очень тонкой кожицей и не нуждаются в дополнительной очистке. Достаточно немного обновить срез на ножке, стряхнуть крупный мусор и промыть под проточной водой (рисунок 6).

Рисунок 6. Мелкие экземпляры можно не чистить, а просто помыть

Большие шампиньоны с диаметром шляпки 3 см и более нуждаются в обязательной чистке. Они покрыты достаточно плотной кожицей, которая не размягчается даже при термической обработке и может негативно повлиять на вкус блюда.

Процесс очистки выглядит следующим образом:

1. Плодовые тела очищают от налипшего мусора и остатков субстрата крупной щеткой.
2. Затем с помощью острого ножа подцепляют кожицу у края шляпки и тянут ее к центру.
3. Срез на ножке обязательно обновляют. Если грибы пролежали в холодильнике несколько дней, отрезать нужно всю подсохшую часть.

Пластинки под шляпкой тоже можно удалить, например, если вы собираетесь приготовить шампиньоны на мангале. Но, если они визуально не портят блюдо, их лучше оставить, так как именно пластинки дают насыщенный грибной вкус и запах.

Больше секретов и полезных советов по очистке свежих шампиньонов в домашних условиях перед приготовлением вы найдете в видео.

Как подать сырые шампиньоны

Молодые грибы нередко едят сырыми. Главное достоинство такого блюда – высокая питательная ценность. Перед употреблением понадобится дополнительная очистка – на поверхностях грибов могут находиться различные загрязнения. Сначала внимательно отсортируйте грибы. Ополосните под краном и выложите на развернутое бумажное полотенце. Однако мытье не поможет полностью избавиться от микроорганизмов.

Чтобы убрать возможные болезнетворные бактерии, потребуется непродолжительная термическая обработка. Поместите подготовленные шампиньоны в духовой шкаф ровно на минуту. Высокие температуры убивают вредные микроорганизмы.

Выбор шампиньонов

Если грибы собраны в лесу, их обязательно тщательно перебирают и отделяют от ядовитых.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой (в зависимости от выбранного вида), неповрежденные и с приятным ароматом. Если на поверхности есть скользкий налет, это верный признак того, что она испорчена бактериями, и употреблять в пищу гриб нельзя, никакая очистка не поможет избавиться от токсинов, которые выделяют эти бактерии.

Выбор вида и размера зависит от дальнейшего использования и индивидуальных вкусовых предпочтений. Для жарки подходит любой вид. В салат или пиццу годятся плоды небольшого размера с коричневыми шляпками. Они ароматные и будут хорошо смотреться.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой

Правила хранения грибов

Если купленные грибы планируется приготовить немного позже, рекомендуется поместить продукты в морозильную камеру. Очищать кожуру не нужно. Такая процедура проводится перед приготовлением. Нужно лишь убрать крупные загрязнения с поверхности грибов. Замороженные шампиньоны хранятся около 1 года. Чтобы продлить время хранения магазинных грибов в холодильнике, можно воспользоваться лимонным соком. Выжмите цитрус и сбрызните соком продукты. Если шампиньоны хранились слишком долго – полностью срежьте ножку.
Чтобы сэкономить время на чистке – покупайте качественные грибы, руководствуясь цветом, структурой и запахом. Свежие продукты пахнут свежестью. Дополнительным подтверждением качества является упругая шляпка и отсутствие следов гниения. Купленные продукты поместите в контейнер. Затем поставьте в холодильник или в морозильную камеру.

Перечисленные рекомендации написаны для ознакомления. Даже нарушенная последовательность очистки грибов не может существенно испортить вкус готового блюда.

Все подготовил, осталось нарезать.

Нарезка шампиньонов зависит от того, как мы будем их использовать в дальнейшем.

Способы резки:

1. Кубиком. Используется для приготовления икры, жареной картошки с шампиньонами, различных соусов.
2. Соломкой. Такая форма нарезки используется часто для приготовления салатов.
3. Дольками. Эта форма нарезки используется для жарки в воке или фритюре.
4. Пластинками. Такая форма нарезки используется для приготовления пиццы, супов, жульена.

Выбор способа нарезки зависит от рецептуры и способа термообработки блюда. Главный секрет в любом шинковании – это острый нож. Движения всегда плавные сверху вниз. Пальцы, которыми вы прижимаете к разделочной доске гриб, должны быть согнуты вовнутрь, чтобы не пораниться.

Режем кубиком.

Отделяем шляпки от ножек. Каждую из частей нарезаем на кубики выбранного размера.

Режем соломкой.

Шляпку отделяем от ножки. Последнюю разрезаем вдоль. Шляпку режем вдоль на две половинки, потом поперек на соломку необходимой толщины.

Режем дольками.

Для того чтобы нарезать дольками, нужно шляпку разрезать поперек, затем перевернуть срезом вниз и нашинковать на дольки.

Режем пластинками

Гриб фиксируем на разделочной доске, положив его “набок” не отделяя ножку от шляпки. Далее, плавными движениями нарезаем на пластинки нужной толщины.

Суп, а тут как нарезать?

Для супов используются разные способы нарезки, все зависит от того какой суп вы будете готовить.

• Суп пюре (крем суп) – тут форма нарезки играет не значительную роль, все равно потом блендируем, большую значимость имеет толщина нарезки – чем тоньше, тем быстрее варится.
• Если грибы предварительно обжариваются, то лучше их резать крупным кубиком.
• А если грибы нашинковать пластинками, то тогда они украсят собой суп

А для рагу?

Для рагу режем крупными дольками или кубиком.

Чтобы нарезать крупными дольками, можно использовать яйцерезку. Не знаю, насколько это облегчит вашу жизнь. Если вы быстро шинкуете ножом, то думаю, этот совет излишен, но если скорость нарезки не ваша сильная сторона, то яйцерезка вам в помощь.

Для заморозки ?

Для заморозки режем пластинками средней толщины, или крупными дольками. Грибы можно предварительно обжарить , а после заморозить.

Вот и все по поводу того, как можно обрабатывать шампиньоны перед готовкой.

Может возникнуть вопрос о том, сколько жарить шампиньоны или сколько их варить. Тут все будет зависеть от рецепта и толщины нарезки.

Подведем итоги:

1. Чтобы быстро подготовить грибы их можно, либо почистить сухой салфеткой, либо промыть под водой. Но нужно учитывать, что промывая под водой, грибы напитают воду.
2. Нарезка и как почистить шампиньоны зависит от способа обработки, размеров , а так же рецептуры
3. Купленные шампиньоны так же необходимо почистить, как и лесные.
4. Замороженные шампиньоны нарезать не нужно, они уже идут нарезанные.
5. Маринованные грибочки нарезаем по тому же принципу что и свежие.

Как и сколько можно хранить шампиньоны (свежие и консервированные) в холодильнике

Следить за сроками хранения шампиньонов нужно в целом для того, чтобы после готовки они сохранили приятный вкус и аромат. Отравиться такими грибами практически невозможно, они признаны одними из самых безопасных.

Тем не менее, важно учитывать некоторые особенности их хранения:

• грибы, купленные наразвес, можно поставить в холодильник на 3–4 дня;
• шампиньоны, которые уложены целиком в пластиковую упаковку и накрыты пленкой, вполне могут храниться около 5–6 дней. Делать это нужно в холодильнике, внимательно следя за изменением их внешнего вида, потемнение говорит о том, что они накопили влагу и могут причинить вред здоровью;
• эти грибы можно подвергать одноразовой заморозке, для этого их очищают, моют, сушат и нарезают на ломтики. Хранить их можно дома в морозилке в течение 3–4 месяцев;
• если обжарить грибы на растительном масле, а затем упаковать в пакеты и заморозить, можно продлить срок их хранения до полугода.

Важный момент: допускается хранение грибов только в нижнем отделении холодильника.

Шампиньоны могут менять свой красивый внешний вид только в том случае, если они накопили много лишней влаги или пролежали длительное время вне холодильника.

• Очень важно хранить этот продукт только в холодильной камере, причем, если не планируется готовить их в ближайшие день – два, не стоит мыть и чистить грибы. Производить эти манипуляции нужно непосредственно перед приготовлением того или иного блюда. Если грибы слишком сильно загрязнены, их можно протереть мягкой фланелью или осторожно удалить веточки и землю при помощи не жесткой щетки.
• Если планируется хранить грибы в пакете из полиэтилена, его нельзя завязывать, чтобы не допустить появления влаги, и, как следствие, почернения шампиньонов. Причем темнеть они могут начать уже спустя сутки или раньше. Важно: срок хранения свежих грибов может разниться от 3 суток до недели, все зависит от температуры в холодильнике. Оптимальной считается уровень от 2 до 4 градусов. Комнатная температура не способствует сохранению грибов в свежем виде.

Шампиньоны – полезный и вкусный продукт, который позволяет разнообразить каждодневные блюда и украсить праздничный стол. Важно правильно обрабатывать их перед готовкой: мыть, очищать и хранить согласно правилам. Главное условие: если чистить шампиньоны непосредственно перед готовкой, можно добиться восхитительного аромата и грибного вкуса, которые сделают каждое блюдо настоящей изюминкой стола.

Шампиньоны по праву считаются самыми популярными грибами в кулинарии. Они входят в состав многих супов, пирогов, вторых блюд, салатов, соусов и даже суфле.

Такая популярность объясняется полезными свойствами этого продукта, его всесезонной доступностью и безопасностью, поскольку большая часть шампиньонов выращивается в искусственно созданных условиях. Ниже вы узнаете, нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением.

Польза грибов

Свежие шампиньоны считаются деликатесными грибами.

Их используют повсеместно, изобретено множество рецептов, при этом готовятся они за самый короткий срок.

Популярность грибочки получили не только благодаря вкусу, но и за счет несомненной пользы:

• они содержат витамины C, D и группы B.
• в их составе присутствуют натрий, калий и фосфор, а также аминокислоты и линолевая кислота.
• их используют при вегетарианском типе питания благодаря большому количеству легко усваивающегося белка.

Регулярное употребление в пищу шампиньонов снижает риск возникновения инфаркта, атеросклероза, улучшает память и общую работу мозга.

Чистим лесные грибы

Лесные грибочки всегда более загрязненные. На них содержится пыль, земля, остатки листьев и травы. Поэтому производить чистку таких экземпляров следует особенно тщательно. Чтобы получилось легче и качественнее очищать лесные грибы их можно замочить в холодной воде на 15 минут. Важно не затягивать процесс вымачивания, так как шампиньоны очень быстро напитаются водой и потеряют присущий им вкус и аромат. После того как грибочки немного помокли, от них отстанет большая часть грязи и пыли.

Совет! Лесные грибочки больше подвержены негативным влияниям, поэтому не стоит использовать их в пищу свежими и мариновать.

После этого следует внимательно осмотреть свежие грибы и срезать все темные пятна с их поверхности. С лесных представителей шкурку со шляпки снимают обязательно, для этого нужно слегка подцепить ее с края шляпки ножом и аккуратно потянуть вверх. Обычно она довольно легко отделяется. Затемненную часть ножки также следует отрезать. Очищенные грибочки нужно помыть под струей воды и выложить сушиться на плотную салфетку или бумажное полотенце. Это необходимо для того, чтоб бумага впитала в себя излишки влаги, и она не досталась продукту.

А также важно отметить, что лесные грибы не следует долго хранить и обязательно подвергать тепловой обработке перед употреблением, поэтому почистить лесные шампиньоны перед приготовлением следует обязательно.

Особенности приготовления шампиньонов

Вопросы о приготовлении и подготовке грибов — одни из самых обсуждаемых в кулинарном сообществе.

Грибы готовятся сразу же после очистки: так они не успеют испортиться. Если шампиньоны полежат, они потеряют массу витаминов и станут жёсткими, покроются тёмными пятнами.

Способ подготовки зависит от того, какие грибы были взяты. Если свежие лесные — то нужно тщательно очистить их от мусора и срезать нижнюю часть ножки. Плёнка у них очень нежная, её можно не убирать.

Магазинные грибы чистить можно не с такой тщательностью, но плёнку со шляпки рекомендуется снять.

Насчёт мытья грибов мнения поваров разделились: одни говорят, что вода портит внешний вид и вкус продукта, другие считают, что ополаскивание является обязательным.

Вкусные и полезные шампиньоны популярны и среди профессиональных кулинаров, и у хозяек. Чистые и аккуратные грибочки едят даже сырыми. Но очистить и обработать шампиньоны перед дальнейшим приготовлением все же следует. И важно сделать это грамотно.

Небезопасно сразу готовить только что приобретённые грибочки. Их плодовые тела необходимо хотя бы протереть влажной салфеткой.

Шрамко Татьяна

Шампиньоны: особенности чистки, обработки и хранения

Грибы – это уникальные организмы, которые обладают массой полезных качеств и разнообразят ежедневное меню. Перед процессом готовки важно узнать, нужна ли очистка шампиньонов, как чистить лесные и покупные виды, как выбирать грибы.

Описание вида

Самые распространенные грибы, которые растут на территории России – это шампиньоны. Они встречаются во всех областях, растут на протяжении всего сезона и имеют много разновидностей:

• обыкновенный или печерица;
• настоящий;
• луговой;
• полевой;
• садовый;
• лесной;
• августовский;
• королевский;
• кривой;
• двухкольцевой и пр.

Шампиньоны имеют много разновидностей

Эти виды имеют отличия во внешнем виде и вкусовых качествах. Но есть у них и общие черты:

• плотная массивная шляпка;
• форма полусферы у молодого организма, которая с возрастом становится плоской;
• диаметр от 2 см до 12 см;
• розовые пластинки меняют цвет на бежевый;
• мякоть ароматная, с анисовой ноткой;
• цвет мякоти белый;
• структура ножки плотная.

Окраска шляпки зависит от вида. Иногда она белая, а иногда бурая или коричневая. Поверхность шляпки бывает с чешуйками, но всегда сухая и приятная на ощупь.

При сборе шампиньонов в лесу их иногда путают с несъедобными или ядовитыми двойниками: рыжеющим или желтеющим шампиньонами, бледной поганкой или бледным мухомором.

Выбор шампиньонов

Если грибы собраны в лесу, их обязательно тщательно перебирают и отделяют от ядовитых.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой (в зависимости от выбранного сорта), неповрежденные и с приятным ароматом. Если на поверхности есть скользкий налет, то она испорчена бактериями, и употреблять в пищу гриб нельзя, никакая очистка не поможет избавиться от токсинов, которые выделяют эти бактерии.

Выбор сорта и размера зависит от дальнейшего использования и индивидуальных вкусовых предпочтений. Для жарки подходит любой вид. В салат или пиццу годятся плоды небольшого размера с коричневыми шляпками. Они ароматные и будут хорошо смотреться.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой

Процесс чистки

При обработке возникает много вопросов: почистить сырые или замороженные, лесные или покупные, маленькие или большие шампиньоны, стоит ли вообще их подвергать чистке, если потом грибы будут жарить на сковороде и пр.

Перед готовкой все грибы хорошо моем, чистим от грязи и песка. Даже искусственно выращенные экземпляры не всегда стерильны.

Маленькие грибы

Перед готовкой шляпку вытирают мокрой тканевой салфеткой. От ножки отделяют ножом 2 мм с нижнего края и обмывают в проточной воде. Делают это быстро, чтобы вода не впиталась в мякоть. Кухонным бумажным полотенцем промокают шляпку и ножку каждого плода. После этого их можно жарить или варить.

Крупные грибы

В процессе их чистки важно избавиться не только от грязи, но и от кожицы. Чтобы почистить дикий шампиньон, не потребуется много времени и труда.

Кожица снимается как чулок. Если кусочек кожицы где-то останется, то необходимо соскоблить его и очисть ножку от «юбочки». Затем отделяют ножку от шляпки, промывают проточной холодной водой и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы вся жидкость стекла. Остатки влаги промокают и готовят по основному рецепту.

Перед готовкой все грибы нужно хорошо помыть и почистить

Лесные виды

Все лесные виды шампиньонов нуждаются в чистке и промывании водой. Чистить шампиньоны из леса придется в любом случае, т.к. в них много песка, налипших листьев или мелких веточек.

Не стоит их вымачивать в воде. Структура гриба такова, что они впитывают в себя влагу и становятся водянистыми и невкусными. При жарке эта вода начнет выходить, и они получатся не жареными, а пареными.

Если грибы собирались во время дождя, то чистить шампиньоны от грязи невероятно трудно. Прежде чистим их водой из-под крана, чтобы ушел крупный мусор, затем кладем в кастрюлю и заливаем кипятком. После стоит накрыть крышкой и дать в таком состоянии полностью остыть. Затем сливаем воду и еще раз чистим проточной водой. От мусора не останется и следа.

Маленькие хитрости

Пленку под шляпкой лучше снимать у особей размером больше 2,5 см., если ее не снять, то в готовом блюде она будет слишком твердой.

Предлагаем ознакомиться Какого цвета бывает рябина

После хранения в холодильнике плоды подсыхают, поэтому перед готовкой их необходимо обновить.

Делать покупку лучше в магазинах, которые уже знакомы и продают только свежие продукты.

Для жарки плоды надо резать на тонкие пластинки или маленькими кусочками и выкладывать их на сковороду без масла. После выпаривания жидкости добавляют масло, специи, соль и лук. Шампиньоны не пережарятся и будут более ароматными.

Для гриля свежие шампиньоны обязательно промывают под проточной водой и очищают от грязи. Шляпки не чистят, они хорошо смотрятся запеченными. Их отделяют от ножек, чтобы продукты пропекались равномерно.

Правила хранения

Чтобы лесные или купленные в магазине грибы оставались красивыми и свежими, их обязательно правильно хранить.

Для этого лучше использовать сухое прохладное место. Это может быть холодильник или погреб. Предварительно грибы пакуют в герметичный пакет или плотно закрытую емкость. От кислорода грибы темнеют, их внешний вид становится непривлекательным. Они теряют свои вкусовые качества и покрываются плесенью.

Без потери ценных полезных качеств хранят их не больше 48 часов. Для долгого хранения их сбрызгивают лимонным или лаймовым соком. После хранения, их снова промывают и обрезают края ножек на 1-2 мм.

Польза и вред

В лесных и выращенных в домашних условиях печерицах много полезных составляющих, микроэлементов, витаминов и аминокислот, которые помогают улучшить кровоснабжение, регулируют сахар в крови, улучшают общее самочувствие и стимулируют иммунитет. Кроме этого грибы выступают как природные антибиотики, которые помогают бороться с вирусами и бактериями.

В них много клетчатки, но мало калорий. Поэтому этот продукт используют в диетическом меню. Для вегетарианцев они заменяют клетчатку животного происхождения.

Лесные шампиньоны ведут себя как губки. Они впитывают в себя все токсины из окружающей среды, поэтому могут принести вред людям с проблемами желудка. Это тяжелый продукт и плохо переваривается. Не следует им злоупотреблять людям с индивидуальной непереносимостью.

Свежие грибы не только вкусные, но и полезные. В них содержится много необходимых человеку минеральных веществ и витаминов. Основная задача повара — не дать шампиньонам утратить их в процессе приготовления. Узнать, как чистить и готовить шампиньоны, помогут полезные советы, собранные в этой статье.

Существует распространённое мнение, что покупные шампиньоны в очистке не нуждаются: достаточно просто промыть их под струёй проточной воды. Но настоящие хозяйки знают, что песок и остатки грунта могут скрываться в труднодоступных местах под шляпкой, поэтому очищать и мыть плоды — это правильное решение.

Если шампиньоны магазинные, остатки земли и мицелия на них минимальны. Но когда они были собраны в лесу, к вопросу их чистоты следует отнестись внимательнее: растительные остатки, мох, дорожная пыль и грязь легко проникают в плодовое тело. Чтобы хорошо и быстро очистить плодовые тела, достаточно замочить их на 30 минут в горячей воде при температуре 60°С.

Шляпки у крупных экземпляров подлежат обязательной очистке: в процессе приготовления неочищенная шкурка может стать жёсткой и испортить блюдо. Если шкурка на шляпке не чистится, то, начиная от крайнего основания шляпки, с помощью ножа срезайте тонкий верхний слой по всей длине. Эта нехитрая процедура ускорит и упростит очистку старых плодовых тел с коричневыми шляпками.

Предлагаем ознакомиться Нужно ли укрывать вереск на зиму

Как мыть шампиньоны

Долго держать грибы под проточной водой нельзя: как королевские, так и обычные шампиньоны не хуже губки впитывают в себя воду. В этом случае они утратят вкусовые качества и насыщенность аромата. Обязательно хорошо промокните мокрые плодовые тела салфеткой или чистым кухонным полотенцем, а также оставьте их на просушку (как минимум на час).

Очистка шампиньона

Чтобы очистить шампиньоны, подготовьте:

• глубокую миску;
• острый нож с лезвием из нержавеющей стали;
• разделочную доску;
• сухие кухонные салфетки;
• влажное махровое полотенце (поролоновую губку);
• муку;
• небольшую мягкую щётку.

Шампиньоны чистятся очень легко. Данная инструкция поможет вам пошагово справиться с необходимой процедурой:

1. Отсортируйте крупные и мелкие шампиньоны.
2. Перед тем, как приступать к чистке, внимательно осмотрите плоды. Как правило, у свежих экземпляров срез чистый и ровный, поэтому резать его дополнительно необходимости нет.
3. Обрежьте плёнку, которая соединяет ножку и шляпку. При этом удаляйте всё, что подгнило, включая небольшие чёрные пятна.
4. При помощи мягкой щетинистой щётки и влажного махрового полотенца (или обычной кухонной губки) аккуратно смахните с поверхности шампиньонов прилипшую грязь и кусочки грунта.
5. Если плоды небольшие и относительно чистые, достаточно легко потереть их друг о друга.
6. У крупных плодовых тел шкурка на шляпке с лёгкостью отслоится, стоит лишь, едва касаясь, поддеть её ножом от края и потянуть вверх.
7. У залежавшихся шампиньонов удалите все подсохшие и вялые места, чтобы не испортился вкус блюда.
8. Протрите их влажной губкой или полотенцем.
9. В случае необходимости подержите шампиньоны несколько секунд под струёй холодной воды (удобнее всего использовать дуршлаг). Промокните их сухой салфеткой или полотенцем.

Если грибы чересчур загрязнены, а песок находится в труднодоступных местах, попробуйте почистить их следующим способом:

1. В глубокую миску наберите литр прохладной воды.
2. В миску насыпьте 1 ст. л. муки, тщательно размешайте смесь.
3. Опустите шампиньоны в мучную воду и подержите их там в течение 10 минут. Такая процедура поможет избавиться от мусора в самых отдалённых местах.
4. Промытые экземпляры выложите на кухонное полотенце и дайте им высохнуть.

Обсохшие плоды надо нарезать на ломтики или четвертинки для удобства последующей обработки. Шляпку обычно нарезают пластинками, пополам или на четыре части (в зависимости от рецепта и размера плодовых тел).

Нужно ли чистить

Все кулинары сходятся в одном: минимальное очистка перед готовкой необходима в любом случае.

С каждым шампиньоном обязательно проводят ряд манипуляций перед приготовлением:

1. Убирают грязь. Промывают под струей воды или используют подручные средства: мягкие щеточки, тряпочки, салфетки.
2. Удаляют темные пятна и порченые участки, если они имеются.
3. Обновляют срез на ножке.

Эти нехитрые действия позволяют избавиться от большей части загрязнений, вне зависимости от возраста гриба и места произрастания.

После очистки крупного экземпляра советуют проверить жесткость его кожицы (немного сдвигают пальцем). Если она отходит, ее лучше удалить.

В противном случае она может испортить консистенцию готового блюда, поскольку требует много времени на приготовление.

Быстрый способ очистки

При кажущейся простоте, подготовка и очистка шампиньонов достаточно трудоемкий процесс. Но опытные грибники придумали достаточно способов, как ускорить и упростить себе работу.

На крупных шляпках нужно с краю ножом (или другим острым предметом, подходящим для этих целей) поддеть шкурку и движениями к центру, двигаясь по кругу, полосками снять всю кожуру. Стягивая шкурку нужно внимательно следить за тем, чтобы не срезать слишком много плодового тела.

Быстро справиться с очисткой также можно с помощью квадратного кусочка со сторонами 10 см крупнозернистой наждачной бумаги. Она легко удалит шкурку, практически не задевая саму шляпку. Но у этого способа есть небольшой недостаток – бумагу придется часто промывать в воде, чтобы она не забивалась.

Читайте как приготовить вкусный и ароматный кекс в мультиварке.

Как приготовить изысканную рисовую запеканку в мультиварке читайте в нашей статье.