Гордость любой хозяйки — вкусно собственноручно приготовленная выпечка! А чтобы выпечка была изумительная, нужно знать некоторые секреты. И у каждой хозяйки есть свои секретики. В этой статье мы собрали большую подборку полезных советов на тему того, как получить румяную корочку, приготовить пышное тесто, рассмотрим секреты приготовления слоеного и дрожжевого теста и многое другое.
Итак, каковы же секреты вкусной выпечки?
Как получить румяную выпечку
Первый секрет — готовим выпечку на молоке. Тогда она будет блестящей и красивой по цвету.
Секрет второй — чем больше в выпечке сахара, тем она быстрее подрумянивается. Но при переизбытке сахара пироги имеют свойство подгорать.
Секрет третий — для получения на закрытых пирогах румяного глянца, перед тем, как поместить пирог в духовку, необходимо смазать верхнюю корочку взбитым яичным желтком.
Секрет четвертый — если выпечку из дрожжевого теста предварительно смазать молоком, она будет более румяной.
Секрет четвертый — чтобы пирог не подгорел, а верхняя корочка была румяной необходимо под фрму для выпечки посыпать немного крупной соли.
Как хранить пирожки
Кто не любит вкусные сытные пирожки, да еще с разной начинкой? Пожалуй, на сегодняшний день, это самое традиционное блюдо национальных кухонь славянского народа. Пирожки всегда были и останутся символом домашнего уюта, тепла, ведь не зря они у многих ассоциируются с детством, когда их готовила бабушка или мама. Кстати, в былые времена мастерство хозяйки оценивали именно по тому, как она умела готовить пирожки. И нет ничего странного в том, что рецептов пирожков в мире невероятно много. Каждая хозяйка имеет свой собственный семейный рецепт пирожков, но не все, к сожалению, знают, как правильно хранить пирожки.
Секреты пышного теста
Секрет первый — чтобы ваша выпечка всегда была мягкой и пышной и оставалась такой даже на следующий день, в тесто необходимо добавлять разведенный картофельный крахмал.
Секрет второй — перед тем как замешивать тесто, муки необходимо просеивать. Таким образом из нее удаляться посторонние смеси, она обогатиться кислородом и тесто получиться невероятно пышным!
Секрет третий — чтобы выпечка получалась пышной и оставалась такой на следующий день, в тесто необходимо добавлять половину стакана минеральной воды. Или же в половине стакана воды развести чайную ложку соли и загасить ее при помощи лимонной кислоты или уксуса.
Способы хранения кондитерских изделий
Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:
- температура окружающего воздуха;
- относительная влажность воздуха;
- санитарные и гигиенические условия;
- вентиляция и освещение помещения.
Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках , кондитерских витринах .
Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.
Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.
Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением , в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением , где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности — обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 — 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).
Секреты приготовления слоеного теста
Секрет первый — он же самый главный! Тесто перед выпечкой должно быть обязательно холодным.
Секрет второй — нпосредственно перед вы противень, на котром вы собираетесь выпекать изделие из слоенного теста нужно смочить холодной водой. Таким образом готовое изделие будет легко сниматься.
Секрет третий — температуры выпекания изделий из слоенного теста должна быть 210–23 градусов. При меньше температуре выпечка высохнет, а не подрумянится. А при более высокой затвердеет
Длительное хранения
Есть ещё один вид бисквитного пирога, который хранится до нескольких месяцев, становясь ещё вкуснее. Это немецкий бисквит Баумкухен – слоёный пирог-дерево, готовящийся в старину на открытом огне. Современная технология в домашних условиях достигает результата так: слой бисквитного теста заливается в форму, немного запекается, затем на него наливается следующий и т. д. В разрезе он напоминает спил дерева с кольцами.
Бисквитная сдоба так вкусна, что надолго дома не задерживается, съедается очень быстро. Лишь исключительные случаи заставляют прибегать к методам сохранения. Есть отзывы о том, что спустя 5 суток от приготовления или после разморозки, бисквит теряет свой вкус, отсюда рекомендации готовить столько, сколько съестся быстро. Семь суток можно хранить домашний, хорошо пропечённый, сухой, не пропитанный бисквитный корж.
Годность покупных бисквитных продуктов определяется по дате изготовления на упаковке, с учётом температуры и влажности хранения. При их замесе используются различные консерванты, поэтому сроки хранения разные.
Листовой бисквит длительного хранения с нежной, воздушной основой создаётся по специальной технологии для ускоренного приготовления и стабильного хранения.
Помимо привычных: сахара, меланжа, сиропа, воды и масла – в его состав вводятся специальные вещества:
| Продукты | Назначение |
| Улучшитель Denfal 06.00 | Защищает от неприятного привкуса и плесени |
| Неосорб (сорбитовый сироп) 70/70 | Удерживает влагу Увеличивает срок хранения |
| Del’Ar 555 | Придаёт аромат ванили, не разрушается высокой температурой. |
| Эмульгатор Эксельспонж 526 | Даёт возможность произвести замес при одновременном вводе всех продуктов сразу. Обогащает воздухом. Увеличивает объём взбиваемой смеси Создаёт воздушность структуры. Консервирует |
| Улучшитель Denfal 10.01 – пекарский порошок | Разрыхляет и увеличивает объём |
Всё перемешивается сначала без муки на низкой скорости миксера, потом медленно с мукой, а затем 3 минуты сильной вибрацией. Смесь разливается толщиной 1 см на противень. Выпекается 10 мин. при t 200°. Хранится до 6 мес. в картонной упаковке.
Как долго и где хранить бисквит после выпечки зависит от ингредиентов, места приготовления, объём продукта, начинки, времени подачи на стол и др. Не расслабляться типа: что ему в холодильнике-то станет. Благодаря знаниям сроков хранения всегда можно порадовать себя и близких вкусным, свежим и разнообразным бисквитом.
Годность покупных бисквитных продуктов определяется по дате изготовления на упаковке, с учётом температуры и влажности хранения. При их замесе используются различные консерванты, поэтому сроки хранения разные.
Секреты приготовления дрожжевого теста
Секрет первый — для пирожков дрожжевое тесто готовим таким образом, чтобы консистенция теста была мпеньшей, чем для печеных пирогов. Пирожки из такого теста будут более мягкие и воздушные.
Секрет второй — форму для выпечки из дрожжевого теста заполняем наполовину, тогда выпечка из него будет более воздушная.
Секрет третий — для лучшего пропекания пирога из дрожжевого теста ракладываем его на противне тактим образом, чтобы вокруг пирога оставались пустоты.
Секрет четвертый — пироги из дрожжевого теста долго не стоит держать в духовке. Они таким обрахом могут пересохнуть.
Секрет пятый — булочки и пирожки из дрожжевого теста выпекают не более 200 минут при температуре 180–200 градусов. Пироги с готовой начинкой выпекают не более получаса.
Домашние коржи
Классический бисквит состоит из 3 продуктов: яиц, сахара, муки. Но именно яйца делают этот продукт быстропортящимся. Поэтому, вынув из духовки и охладив при комнатной температуре до 12 часов, лучше сразу заняться собиранием коржей с начинкой. Если совсем нет времени и в квартире нежарко, то можно поставить в кухонный шкаф, куда не попадёт пар и влага от плиты. Воздух должен быть сухим, в противном случае бисквит отсыревает.
Рекомендуем прочесть: Как Узнать Прогоркло Ли Льняное Масло
Если завернуть его в пищевую плёнку или пакет, то:
- он не засохнет,
- не будет крошиться,
- своей пористой структурой не вберёт посторонние запахи.
В этом виде можно хранить до двух дней.
Совет: если бисквит без начинки кладётся на хранение, то разрезать его на части не надо. Лучше – перед началом пропитывания.
Температуру хранения не менять резко, её разница от +6 до 18° при влажности до 75%. Кремовые и творожные бисквиты хранить в холодильнике при t от +4 до 6°.
На форумах рассматриваются разные сроки и способы хранения. Один из них – простой – выпечь коржи, чтобы подсохли и не размокли при пропитке. В комнате должно быть нежарко. Накрыть выпечку полотенцем и оставить на столе, подальше от плиты, на 2 – 3 суток даже без холодильника.
Секреты приготовления начинки выпечки
Секрет првый — из вы планируете добавить в выпечу изюм, то его нужно хорош вымыть, просушить и обвалять в муке. Таким образом вокруг него не буду образовываться пустоты.
Секрет второй — при выпечке ягодного пирога нельзя класть сахар сразу в начинку. Ягоды дадут много сока. Лучше сделайте само тесто немного послаще, а затем готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.
Секрет третий — чтобы ягодная начинка в открытом пироге никуда “не убегала” можно в начинку воткнуть несколько макаронин. Таким образом сок будет подниматься вверх по ним.
Секрект четвертый — если для начинки используется рис, то при варке добавьте в воду чайную ложку уксуса. Таким образом рис станет белоснежным и рассыпчатым.
Секрет пятый — если для начинки используется капуста, то ее мелко рубят, обдают кипятком, затем а минуту заливают холодной водой, отжимают и слегка обжаривают. Капуста не потемнеет и будет очень вкусной.
Секрет пятый — чтобы яблоки, предназначенные для начинки, не потемнели, их можно сбрызнуть лимонным соком и положить на несколько минут в подсоленую воду. Начинка из яблок будет быстрее готова, если в духовку поставить ямкость с горячей водой.
Секрет шестой — мучные изделия рекомендуется выпекать на среднем огне, чтобы начинка в пироге не пересыхала.
Секрет седьмой — тесто для пирога с начинкой следует ракатывать очень токой, что насинка в пироге хорошо чувствовалась.
Хранения с начинкой
Самый лёгкий в приготовлении бисквитный пирог даже для новичков – это всем известная яблочная шарлотка. Помимо яблок, для начинки используют всевозможные варианты сладкого или солёного. От начинки будет зависеть: как долго хранить выпечку.
Примеры сроков хранения:
| № п/п | Начинка | Время |
| 1 | Крем | 36 ч. |
| 2 | Творог, грибы | 24 ч. |
| 3 | На кондитерском жире из фруктов, с добавлением мака | 7 суток – поштучно, 5 — целиком |
| 4 | Мясо, рыба, колбаса, яйцо | 48 ч. |
| 5 | Капуста, картофель | 72 ч. |
Если твёрдо уверены, что не будет перебоев с электричеством и температура заморозки стабильна, то советуют замораживать бисквит в морозилке, а размораживать и разогревать в микроволновке. При комнатной температуре оттаивать 30 минут. Так можно продержать без потерь до года, а сезонный пирог будет радовать летним вкусом и ароматом даже суровой зимой!
Что делать с жареными пирожками
После вынимания из духовки с ними поступают также, как и с вышеописанным видом, то есть раскладывают на деревянной доске или столе и накрывают чистой тканью. Лучшее место для хранения после остывания – пищевой пластиковый контейнер и холодильная камера. В этом случае они сохранятся как можно дольше.
Помним про начинку. С мясным наполнителем срок хранения – 1 сутки, с картошкой – 2 суток. С начинкой из повидла срок хранения пирожков – 3 суток. В холодильнике срок хранения чуть дольше, до недели. При желании изделия можно поместить в морозилку, и в нужное время разогреть. Так можно поступать с мясной и овощной начинкой. Пирожки с повидлом могут изменить свой вкус.
Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:
- Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые — перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
- Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
- Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
- Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% — 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).
Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.
Способы хранения изделий из теста
Пирожок в широком понимании – это тесто с начинкой внутри. Свежий он останется недолго – всего дня два, но срок годности можно продлить, если правильно подойти к этому вопросу.
Условия хранения зависят от начинки и типа теста, из которого изделия выпечены. Очень важно сделать так, чтобы к пирожкам не было доступа кислорода – он значительно убыстряет процесс старения, окисления и порчи продуктов.
Только что вытащенные из духовки пирожки и еще не остывшие рекомендуется накрыть чистым полотенцем. Желательно, чтобы оно было из хлопка, так как ткань эта натуральная.
Если блюдо остыло, то хороший способ сохранить его – накрыть пищевой пленкой. Это удобный упаковочный материал, который используется в магазинах, но почему-то пока еще не до оценен хозяйками. Пищевой пленкой накрывают все блюдо с пирожками, плотно прижав ее к краям тарелки, либо оборачивают каждое изделие отдельно.
Слегка зачерствевшие пирожки можно реанимировать. Для этих целей их накрывают увлажненной хлопковой тканью или полотенцем и затем отправляют в микроволновую печь. Подойдет для этого и духовка. Воздействие длится недолго, в микроволновке будет достаточно 30-60 секунд.
Считается, что пирог целиком хранится дольше. Однако практика показала, что, если его разрезать, срок его хранения увеличивается.
