Лискинское молоко… не замерзает и при минус 32. А все потому, что…

Как правильно замораживать молоко?

• Коровье молоко можно замораживать сырое или же кипяченое, но охлажденное.
• Козье молоко желательно замораживать только в сыром виде.
• Замораживать и размораживать молоко можно только один раз, иначе продукт потеряет не только вкус, но и полезные вещества.
• Несмотря на то, что хранить молоко в морозилке можно в течение даже полугода, лучше всего размораживать его спустя 1-1,5 месяца.
• Замораживать молоко лучше всего в пластиковой таре, так как стеклянная иногда под воздействием очень низкой температуры может лопаться.

Молоко можно заморозить

Как правильно замораживать грудное молоко в пакетах?

Замораживать грудное молоко очень актуально, ведь это очень удобно и выгодно. Мамочки, у которых много молока, таким образом могут создать своему крохе настоящий «банк» молока, который можно использовать во время отсутствия мамы или же тогда, когда женщина прекратит грудное вскармливание.

• Грудное молоко замораживать нужно свежесцеженное.
• Если у вас в емкости уже есть замороженное молоко и вы хотите в него добавить новую порцию, обязательно перед добавлением охладите ее. Теплое молоко к замороженному продукту добавлять нельзя.
• Замораживайте материнское молоко в небольшом количестве, чтобы ребенок мог скушать его за раз.
• Для замораживания этого продукта используйте специальные пакеты и только ту тару, в которой можно безопасно заморозить грудное молоко.

Пакеты для замораживания грудного молока
Замораживать грудное молоко в пакетах нужно таким образом:

• Сцедите молоко удобным вам способом в чистую и сухую тару.
• После перелейте продукт в специальный пакет для замораживания грудного молока после сцеживания. В качестве альтернативы можно использовать пластиковые емкости (бутылки, контейнеры, но обязательно простерилизованные).
• Заполняйте тару, будь то пакет или пластиковая емкость только на ¾ от объема, так как после замораживания продукт увеличится в объеме.
• Промаркируйте тару и отправьте замораживаться. Ставьте тару на полку с постоянной температурой.

Временные рамки

Применение холода в молочной промышленности

Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе опасных для здоровья человека.

В свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества, в результате действия которых в первые часы количество микроорганизмов не только не увеличивается, но даже уменьшается. Такое явление названо бактерицидной фазой. Продолжительность бактерицидной фазы можно увеличить охлаждением свежевыдоенного молока. Так, если молоко охладить с 37 до 10° С продолжительность бактерицидной фазы увеличивается с 2 до 24 ч, а при охлаждении до 5° С она составит 36 ч. Ниже приведена продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры.

Температура молока, °С // Продолжительность бактерицидной фазы, часов

0 °С // 49 часов

5 °С // 36 часов

10 °С // 24 часов

25 °С // 6 часов

30 °С // 3 часов

37 °С // 2 часов

Чем ниже температура охлаждения, тем дольше сохраняются первоначальные свойства молока. Развитие большинства молочнокислых бактерий, вызывающих порчу молока, замедляется при температуре молока 10° С и менее. Их жизнедеятельность приостанавливается при 2-3°С.

Длительное хранение молока (2-3 суток) при низких температурах отрицательно влияет на его свойства, в результате чего существенно снижается качество вырабатываемых продуктов. Основным фактором, обусловливающим кислотность и бактериальную обсемененность молока, является температура охлаждения.

Содержание микроорганизмов в охлажденном молоке находится в прямой зависимости от начального их количества.

Большое экономическое значение имеет температура охлаждения молока, позволяющая сохранить его качество. Если после каждого доения молоко с фермы отправляют на молочный завод, где оно подвергается переработке, то нецелесообразно охлаждать его до 3-5° С. В таких случаях при выборе температуры охлаждения руководствуются промежутком времени между охлаждением молока и доставкой его на завод. Например, если этот промежуток не превышает 6 ч, то молоко следует охлаждать до 10° С, при хранении в течение 12 ч его охлаждают до 8° С, при хранении в течение 24 ч — до 5° С.

При охлаждении и кратковременном хранении молока его качество практически не изменяется.

В соответствии с ГОСТ 1326-70 молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта, сдаваемое при температуре не выше +10° С, принимается как «Первый сорт охлажденное». Этим же ГОСТом было предусмотрено, что молоко до отправки на предприятия молочной промышленности необходимо хранить не более 20 ч при температуре не выше 10 °С.

Во многих странах мира соответствующими законодательствами предусмотрено охлаждение молока на ферме до 2-6° С. Всемирная организация здравоохранения рекомендует охлаждать молоко до 4°С не позднее чем через час после приемки с ферм.

Температура охлажденного молока должна сохраняться при его транспортировке. В целях длительного резервирования молока и сливок их замораживают. При замораживании молока и сливок основная часть микроорганизмов не погибает, и при его размораживании микробы восстанавливают свою активность.

При медленном замораживании происходит разделение отдельных компонентов продукта. Образуется лед, а растворенные компоненты молока концентрируются в незамерзшей фракции. По мере дальнейшего вымерзания влаги концентрация веществ в незамерзшей части увеличивается и часть компонентов выпадает в осадок.

При медленном замораживании молока и сливок нарушается структура жировых шариков, у них разрушается оболочка, в результате чего выделяется жир. Наличие свободного жира снаружи оболочек приводит к агрегации жировых шариков. Если охлаждение молока осуществлялось медленно (особенно в интервалах температур 5-0°С), то агрегаты жировых шариков образуют жировые конгломераты, поднимающиеся на поверхность.

Размораживание молока и сливок, которые были медленно заморожены, приводит к образованию свободной жировой фракции и выпадению белковых хлопьев.

Быстрозамороженные молоко и сливки сохраняют свою однородность. Если это молоко быстро разморозить, то натуральные свойства и структура молока существенно не изменяются.

Для сохранения натуральных свойств молока замораживать его следует в слое 1 см за 8 мин. Такую скорость можно достигнуть, замораживая молоко рассолом температурой -15° С. Еще лучшие результаты достигаются при замораживании тонкой пленки (1-2 мм) молока при температуре -20° С.

Если одинаковы начальные и конечные температуры продуктов, то количество отводимого тепла одинаково и не зависит от условий, способов охлаждения и замораживания молока и молочных продуктов.

Независимо от способа охлаждения следует стремиться к сокращению продолжительности этого процесса, если это не противоречит действующим технологическим режимам. На прифермских молочных и низовых предприятиях для первичного охлаждения молока часто используют холодную воду. Холодная вода может быть основным средством охлаждения молока и на крупных молочных заводах. Рациональное использование холодной воды позволяет сократить затраты на охлаждение молока с применением искусственного холода.

Для этого можно использовать воду из холодных источников или грунтовые воды, достаточно холодные в течение года. Иногда на низовых предприятиях для понижения температуры воды используют снег или лед.

При добавлении льда можно понизить температуру воды в бассейне почти до 0°С, причем температура льдо-водяной смеси будет постоянной, пока в воде есть лед. Для получения температур ниже нуля лед смешивают с поваренной солью.

В качестве хладоносителя используют также рассолы, температура замерзания которых зависит от концентрации раствора. Рассолы обладают сильными коррозионными свойствами по отношению к металлам, из которых изготовлены теплообменные аппараты, что является существенным недостатком данного хладоносителя.

• Вперёд

Как правильно заморозить козье молоко?

Козье молоко – очень полезный и ценный продукт. Раздобыть вкусное, свежее молоко козы не так уж просто, поэтому если у вас есть какие-то остатки или же вы просто хотите сохранить его в замороженном виде, следуйте простой инструкции.

• Свежее молоко процедите, охладите, но не кипятите.
• Разлейте по таре. Предпочтительнее пластиковая тара или специальные пакеты на застежках.
• В пакет, емкость наливайте ¾ части молока, чтобы после замораживания продукт не разорвал пакет или пластик.
• Промаркируйте тару с молоком и отправляйте замораживаться.
• При желании замороженное козье молоко можно хранить в формах для льда. Это удобно в том случае, если вы будете его использовать как добавку в кофе или чай.

Формочках для льда

• Формочки заполняйте примерно наполовину, после обмотайте форму пленкой и отправьте замораживаться. После того, как образуются кубики козьего молока, сложите их в пакет на застежке, промаркируйте его и храните в морозилке

Советы

Самое важное: применять только в свежем виде молочную продукцию.

Покупные пакеты с молоком без проблем хранятся даже в холодильнике без замораживания.

Молоко в бутылках хранить в таком варианте удобнее всего, так как тара обладает достаточной эластичностью, и при расширении льда не лопается. В таком виде удобно проводить и размораживание.

Замораживать в стеклянной банке с узким горлышком не стоит, так как она может лопнуть. Стеклянная банка с широким горлышком, миска – тара, отлично подходящая для этого.

Самым оптимальным вариантом хранения можно назвать пластиковую бутылку и полиэтиленовые пакеты.

Уже многие домохозяйки применяют методики замораживания, что позволяет им регулярно использовать домашнее молоко.

Лучше хранить порциями, чтобы не подвергать повторному размещению в морозилке.

Вкусовые качества и полезные свойства не пропадают. Можно с уверенностью добавлять его при приготовлении каши для ребенка от 1 года. Кормление детей в данном случае домашними изделиями будет намного эффективнее, чем с применением товаров купленных в супермаркете.

Еще один удобный метод заморозки молока в морозильнике, используя формочки для льда. Добавлять такие «льдинки» можно в чай или кофе. См. на фото:

Как правильно заморозить молоко коровье?

Если срок годности коровьего молока истекает, а у вас его слишком много и использовать его вы не успеваете, обязательно попробуйте его заморозить. Сделать это достаточно просто.

• Замораживать коровье молоко нужно свежее, желательно такое, которое куплено у проверенных людей.
• Этот продукт желательно замораживать в пастеризованном виде. Поэтому максимально быстро доведите продукт до кипения, прокипятите в течение 3 мин., а после максимально быстро остудите.
• Для того, чтобы быстро остудить молоко, поместите емкость с ним в таз с холодной водой.
• Если на молоке образовалась молочная пленочка, обязательно снимите ее.
• Теперь определитесь с тарой, в которой будете морозить продукт. Любая тара должна быть стерильной. Коровье молоко удобно морозить в литровых пластиковых бутылках. Налейте молоко в выбранную тару, не доливая ее доверху примерно на 5 см, а если это пакет, заполните его на ¾ объема.

В пластике

• Емкость/пакет закройте, промаркируйте и отправьте замораживаться.
• Если добавляете молоко в кофе или чай, заморозьте его способом, указанным ранее – в формах для льда, конфет и т. д.

Влияние добавленной воды на температуру замерзания сливок.

Качество и натуральность сливок-сырья во многом предопределяет качество готовых продуктов, выработанных с их использованием.

Нормируемыми показателями качества сливок являются: их органолептические свойства (вкус и запах, цвет и консистенция), массовая доля жира, плотность, титруемая кислотность, термоустойчивость. Эти показатели, наряду с микробиологическими показателями являются сортообразующими и используются при принятии решения о применении сливок на производство той или иной продукции.

Большинство предприятий использует для выработки молочной продукции сливки, получаемые сепарированием молока непосредственно на своей производственной площадке. Но при концентрировании производства они могут транспортироваться на другие предприятия, входящие в состав того же холдинга. Кроме того, в последнее время сливки-сырье все чаще становятся объектом купли-продажи между различными предприятиями. Например, молочные заводы, специализирующиеся на производстве цельномолочной продукции, при избытке сливок, часто реализуют их маслодельным заводам или передают на производство кондитерских изделий и других пищевых продуктов. В связи с организацией единого таможенного пространства, сливки-сырье становятся также объектом межгосударственной торговли.

Вопросы оценки качества и безопасности реализуемых с молочных предприятий сливок предусматриваются Техническим регламентом № 88-ФЗ и проектом Технического регламента Таможенного союза на молоко и молочную продукцию, а также требованиями, установленными в ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. Технические условия».

Одним из важных показателей при оценке качества сливок, получаемых изготовителем молочной или другой пищевой продукции от другого предприятия, является их натуральность, т.к. использование сливок, фальсифицированных растительными жирами и маслами, раскислителями или водой неизбежно ведет к получению некачественной продукции.

Из всех видов фальсификации, на первый взгляд кажется, что разбавление сливок водой наносят наименьший ущерб производству. Однако их использование в производстве может привести к получению нестандартного по составу готового продукта, т.к. в большинстве рецептур продукции учитывается только массовая доля жира в сливках. Использование таких сливок в маслоделии приводит к снижению эффективности производства вследствие снижения массовой доли СОМО в масле и перерасходу жира. Уменьшение СОМО в масле обусловливает также снижение выраженности его вкусового букета, т.к. именно вещества плазмы (лактоза и белки) отвечают за формирование привкуса пастеризации продукта.

В связи с этим при приемке сливок становится актуальным быстрое и точное определение количества добавленной в них воды. Национальным стандартом для этих целей предложен расчетный метод, сущность которого заключается в сравнении измеренной в сливках фактической жирности массовой доли влаги с теоретическим ее значением для сливок этой жирности. Затраты времени на оценку сливок этим методом составляют 4-5 часов и обусловливаются продолжительностью определения массовой доли влаги в сливках по ГОСТ 3626, массовой доли жира по ГОСТ 5867 и расчета сравниваемых показателей. Данный метод является качественным и не позволяет определить количественное значение добавленной воды.

С учетом этого интерес представляет возможность определения фальсификации сливок водой на основе оценки их температуры замерзания. Определение данного показателя в настоящее время успешно используется для выявления количества добавленной воды в молоке термисторным криоскопическим методом [1]. При применении данного метода для достоверной оценки качества сливок необходимо накопление статистического материала и его обработка, т.к. имеющиеся в литературе данные не отражают полной картины зависимости данного показателя от состава сливок и степени их разбавления водой [2, 3].

Во ВНИИМС начата работа в этом плане. В качестве примера можно привести данные, по изменению температуры замерзания сливок различной жирности, полученных из натурального молока, при разбавлении их водой (рисунок 1). Сливки, полученные из молока, фальсифицированного водой, также изменяют температуру замерзания. Это иллюстрируется на примере получения сливок массовой долей жира от 10 до 40 %, из исходного молока со следующими характеристиками состава: массовая доля жира 4,3 %, СОМО 8,5 %, плотность 1028 кг/м3 (рисунок 2).

Из приведенных данных видно, что температура замерзания сливок прямо пропорциональна массовой доле жира в них и степени разбавления водой исходного молока, используемого для их получения. Увеличение массовой доли жира в сливках, полученных как из натурального, так и из фальсифицированного водой молока, обусловливает снижение их температуры замерзания, а увеличение доли добавленной воды в исходное молоко обусловливает повышение температуры замерзания сливок любой жирности.

Продолжение исследований в этом плане позволит выявить взаимосвязь между показателем температуры замерзания сливок, их составом и количеством добавленной воды, что даст возможность выявления фальсификации сливок. Список литературы:

1. ГОСТ 30562-97 «Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод». – Минск: Издательство межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации», 1997.

2. Тепел А. Физика и химия молока. – М.: Пищевая промышленность, 1979.

3. Юрова Е.А. Исследование влияния состава и свойств молочного сырья на качество молочной продукции. – Автореферат дис. … к.т.н. – М., 2012.

Е.В. Топникова, Г.М. Свириденко ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич

Как правильно разморозить молоко?

Размораживание молока – также очень важный этап, ведь от того, насколько правильно вы разморозите продукт будет зависеть его вкус и наличие в нем полезных веществ.

• Ни в коем случае не размораживайте молоко в кипятке, микроволновой печи и т. д.
• Размораживайте молоко в холодильнике. Время, которое понадобится для полной разморозки продукта, будет зависеть от объема замороженного молока.

Разморозка в холодильнике

• Не размораживайте молоко при комнатной температуре, так как велика вероятность того, что оно быстро испортится.
• Можно размораживать молоко, поместив емкость с ним под теплую воду (до 36 °C).
• Если вы разморозили грудное молоко, использовать его нужно в течение 2 час., также его можно поместить в холод и хранить таким образом еще сутки.
• По истечению этих сроков молоко использовать нельзя.

Полезно ли молоко?

Молоко – это незаменимый источник кальция, именно поэтому так заставляют детей пить натуральные молочные продукты. Кальций, получаемый из молока, легко усваивается, поэтому особенно полезно натуральное молоко маленьким деткам и тем, кто страдает остеопорозом, заболеванием, при котором кальций естественным путем вымывается из костей, скелет становится хрупким и даже несерьезный удар может привести к перелому. Рекомендуется не забывать про молочные продукты при беременности. Для этих трех категорий людей молоко – незаменимый продукт.

Смотреть галерею

Сколько хранится замороженное грудное, козье, коровье молоко?

• Замороженное молоко может хранится очень долго.
• Глубокая заморозка позволяет молоку сохранять свежесть в течение полугода, однако, специалисты не рекомендуют так долго держать продукт замороженным.
• Все дело в том, что уже начиная с 3-его месяца хранения молока в морозилке, в нем разрушается белок, следовательно, теряется его ценность.
• Лучше всего хранить грудное, коровье и козье молоко в морозилке в течение нескольких недель, максимум 6.

Через 3 месяца молоко теряет ценность
Теперь вы знаете как правильно заморозить коровье, козье, грудное молоко, и сможете обеспечить себе нужный запас этого полезного и питательного продукта.

Надеемся вам будет интересно узнать, как заморозить:

• Творог
• Яйца
• Помидоры

ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ПОКАЗАТЕЛЬ ПЛОТНОСТИ МОЛОКА

1) Химический состав

Молоко неоднородно по своему составу. Как мы помним, оно состоит из воды, белка, жира, углеводов (лактозы), солей и минералов. И каждый из этих компонентов имеет свою собственную плотность: • вода – 999,8 кг/куб.м. • белок – 1451,1 кг/куб.м. • жир – 931,0 кг/куб.м. • лактоза – 1545 кг/куб.м. • соли – 3000 кг/куб.м.

Сумма этих плотностей дает в итоге плотность молока в диапазоне 1027-1033. Соответственно, чтобы изменить плотность молока – надо изменить уровень содержания ее составных частей. Так белки, лактоза и минеральные вещества будут повышать плотность, а вода и жир понижать. О том, как влиять на уровень белка и жиров можно узнать из нашей прошлой статьи

.

2) Соблюдение правил определения этого показателя

Приемщики молока знают о таком свойстве молока, как увеличение плотности спустя некоторое время после дойки. Это объясняется тем, что из парного молока удаляются растворенные газы, а жир при остывании затвердевает. Соответственно уменьшается объем и одновременно увеличивается плотность. Именно поэтому молоко измеряют не раньше чем через 2 часа после дойки.

При приемке измерении плотности обязательно указываются температура молока. Так при повышении температуры плотность уменьшается, а при понижении увеличивается. Поэтому эти показания корректируются.

3) Стадии лактации

В первые недели после отела у коровы замечается значительное повышение уровня белка, жиров и углеводов в молоке. Такое молоко называется молозиво и имеет плотность от 1037 до 1055 кг/куб.м. Как таковым оно не является молоком и может использоваться только в лекарственных целях, что не подходит для определения молока высшего сорта.

4) Здоровье животного

Плотность молока также говорит о возможных заболеваниях. Так коровы, больные маститом дают молоко пониженной плотности (1024-1025 кг/куб.м.). Для профилактики заболеваний необходимо регулярно проверять вымя и соски дойных коров на предмет выявления патологий. Также рекомендуется периодически проводить раздельное доение из разных четвертей вымени для анализа содержания соматических клеток. Их наличие также негативным образом влияет на итоговую плотность продукта.

5) Сезонность

Естественным считается снижение плотности молока в весенне-зимний период. В первую очередь это связано с несбалансированностью рациона питания, прежде всего по минеральному составу. При приемке молока анализируется так называемый Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), который представляет собой обезвоживание и обезжиривание молока. Таким образом должны остаться белки, лактоза и минералы в размере не менее 8,2% от взятой пробы. Если показатель ниже – это является веским доводом для признания молока разбавленным или низкого качества.

6) Фальсификация продукта

Самая распространенная причина неприемлемой плотности молока является ее подделка. Так разбавление молока водой снижает плотность. Каждые 10% воды уменьшает плотность на 3°А.

Повысить молоко искусственным способом можно при помощи поднятия сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Это происходит от того, что в его составе не содержится жира, имеющего наименьшую плотность. Так плотность снятого молока 33-38°А может увеличить некачественный надой. Если плотность молока выше 30°А, но уровень жира низок – это говорит о разбавлении обезжиренным молоком.

Измерение плотности молока не является довольно трудозатратным мероприятием, но дает очень обширные знания о качестве молока. Необходимо тщательнее подготовиться к доведению этого показателя к норме. В этом поможет наш
Новый фильтр от соматики UVMILK ULTRA®, который заметно уменьшает содержание соматических клеток, а это в свою очередь сказывается на плотности молока. А значит и на качестве молока в целом.